Mixology Peru - Con el respaldo de la Asociacion Peruana de Bartenders

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Cocktail Evolution - Creador: Jefferson Culquicondor

sábado, 20 de febrero de 2010

Profesor Jose Enrique Rivera Batista: Feria Varadero Gourmet

Feria Varadero Gourmet

Del 12 al 17 de Abril del 2010

Convocan: Ministerio de Turismo de la República de Cuba.
Club de Sommelier de la República de Cuba.
Federación de Asociaciones Culinarias República de Cuba.
Grupo Empresarial Extrahotelero Palmares.

Sede: Plaza América de Varadero.

Objetivo: Promover el intercambio de experiencias entre los profesionales de alimento y bebidas del sector y los proveedores de alimentos, vinos, licores y espirituosos ampliando los conocimientos enológicos, culinarios y la diversificación de ofertas según estándares y calidad de los servicios.

Dirigido a: Directivos, profesionales y especialistas del sector vinculados a la gestión, capacitación y comercialización de Alimentos y Bebidas en Cuba.

Temáticas:
1. Exposición de bebidas que incluyen: Vinos, Espirituosos, Licores y Aguas.
2. Exposición de Productos Gourmets que incluyen: Quesos, Embutidos, Jamones, Aceites y Vinagres.
3. Maridaje de Vinos y Platos.
4. Vinos Estrellas en Cuba por su Relación Calidad- Precio.

Modalidades: Conferencias Magistrales, Presentaciones, Catas-Comentadas, Talleres de Maridaje, Lanzamientos. Concursos de Gastronomía Por Equipos, Concurso Gourmet para Sommeliers,
Concurso de Cantina.

Programa

Primer día
· Acreditación en la Sede del Evento
· Coctel de Bienvenida por invitación

Todos los días
· Conferencias Magistrales.
· Presentaciones y Lanzamientos por invitación.
· Concursos.
· Paneles de expertos.
· Lanzamientos de Nuevas Publicaciones por invitación.

Ultimo día
· Clausura del Evento
· Premiaciones.
· Cena por invitación
· Cuota de inscripción:

Expositores:
Stand interior montado: 90.00 CUC/metro cuadrado.

Incluye:
· Espacio alfombrado.
· Climatización.
· 2 Credenciales.
· Participación en todas las actividades del programa oficial.
· Protección de la muestra.
· Insumos y personal de servicio.
· Módulo de acreditación.
· 40 invitaciones para clientes.

Participantes: 100.00 CUC.
· Incluye:
· 1 Credencial.
· Participación en todas las actividades del programa oficial.

Estudiante: 30.00 CUC.

Incluye:
1 Credencial.
Participación en todas las actividades del programa oficial.

Para reservar espacios y contratar los servicios en Plaza Américas sírvase en contactar a:
Ing. Nina Luisa Diego Trujlova
Organizadora de Eventos
Plaza América.

E-mail: eventos_incentivos@plamer.var.cyt.cu
Teléfono: (045) 668181. Ext. 302, 306, 329.
(045) 668163 / 668160
CONFERENCIA
LOS VINOS EN LOS COCTELES. UN RETO EN CUBA

Autor: José Enrique Rivera Batista
Especialista en Explotación, Restaurantes Palmares.

Egresado de la Escuela de Altos Estudios en la especialidad de Hoteleria en 1981. Graduado en Gestión Gastronómica del Instituto de Estudios Turísticos en 1989. Con estudios en Gestión de Restaurante en la Universidad La Salle en México en el año 2000 y Diplomado en Gestión Turística en el 2002

Categoría Profesoral; Profesor Principal en Servicios Gastronomicos.
Profesor Adjunto, Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.

Introducción:

Llama la atención que en la coctelería cubana, la presencia de los vinos naturales, aquellos obtenidos por proceso simple de fermentación, sin añadirles otra sustancia que no sea la de su propia variedad de origen, no sea significativo, a pesar del componente español en nuestra cultura.

En sentido contrario, la presencia de vinos aromatizados y principalmente el vermouth, tiene una importante incidencia como componente en múltiples cócteles, si bien cierto es que en cantidades que sólo aportan “aromas” a las mezclas.

Desde la añeja época del “Margarita Especial” –ginebra soda, vermouth rojo y tres uvas con Copa de Cóctel Baja- pasando por el Martín Seco, Cubans Manhattam, los Presidentes y el Alta Cocina, una gran cantidad de nuestros cócteles presentan 15, 30 y hasta 60 ml de vinos aromatizados.

En una simple revisión de Coctelarios Cubanos, desde Ediciones del 1934 con Ron Bacardí hasta los Libros de cabecera de todo cantinero cubano: “El Sexto Sentido del Barman” y “Coctelería Cubana, 100 recetas con ron” de Fernando Campoamor, entre más de 400 fórmulas sólo 4 ó 5 tienen la presencia de algún vino natural, considerando, incluso, la “Limonada Clarete” con 2 onzas de vino tinto en su composición.

De las Sangrías:

Esta “Limonada Clarete” es nieta caribeña de la castiza “Limoná” del Madrid de finales del siglo XIX y principios del XX.

Elaborada con vino de la tierra, gaseosa de limón adulcorada con azúcar, abundante rodajas de limón y trozos de hielo.
Esta mezcla, con ligeras variantes, nos presenta la llamada “Sangría” cuyo origen aún no es bien conocido y muchos son los lugares que se disputan el privilegio de haberla “inventado”.

Según Pedro Ballester, en su obra “De re cibaria”, la más completa y genuina que existe sobre la cocina de Menorca, la auténtica receta de esta peculiar bebida proviene de la “sangri” que se prepara con dos partes de vino tinto por una de agua, azúcar a discreción, un trozo de canela y la corteza de un limón, mantenida al fuego hasta que espume, sirviéndose muy caliente, porque es bebida para los días más rigurosos del invierno en Menorca.

El uso de la Sangría está hoy muy extendido y existen múltiples recetas, algunas de las cuales transforman su origen de bebida refrescante ligeramente alcohólica, en obras de la coctelería con elevado contenido de alcohol.

Un ejemplo apreciable lo vemos en la “Sangría Madrileña”, en jarra de cristal, una botella de vino clarete, unas cucharadas de azúcar, un limón cortado en trozos y un melocotón. Se le agrega gaseosa de limón y abundante hielo, tal y como vemos en la castiza limoná que antaño se bebía en las verbenas.

Esta mezcla base, se vigoriza con Cogñac, marrasquino u otro licor o ron ligero.

Cuando pensamos en cócteles en cuya mezcla estará presente el vino, debemos partir de algunos principios elementales.

Las bebidas alcohólicas aperitivas, por ejemplo, deben presentar entre 14 y 20 grados de alcohol en volumen secas y amargas.

En cócteles, los cavas y/o vinos espumosos aportarán unos 14 grados de alcohol, siendo los Brut Nature, Extrabrut y Brut, los ideales para lograr una mezcla aperitiva.

En el caso de las digestivas, que se moverán por encima del 35% y por debajo de los 45 grados de alcohol en volumen; los vinos fortificados aportarían entre 18 y 23% del alcohol, lo que reclamaría la presencia de un aguardiente para completar su caracterización.

Es por ello, que en la utilización de los vinos naturales en coctelería, recomendaríamos sea en cócteles largos nocturnos o atípicos, cuya graduación alcohólica no rebase los 13-14 grados de alcohol en volumen. Estos vinos suelen tener entre 10 y 14 % de alcohol, por lo que combinados con jugos naturales y algún aguardiente que lo fortifique, los hacen ideales para cócteles que excedan las 8 ó 10 onzas de mezcla

Aún cuando los cócteles cubanos suelen ser servidos fríos, para la utilización de vinos en sus mezclas, de forma mayoritaria en la composición, se hace necesario tener en cuenta la incidencia de la temperatura en este producto.

Los vinos tintos de cuerpo con altos índices de taninos, deben consumirse entre los 16 y 18 grados, logrando con ello resaltar los sabores de los azúcares y el alcohol, al mismo tiempo enmascarar la astringencia y su amargor, que a menores temperaturas se marcarían demasiado.

De utilizarse vinos rosados, la mezcla final deberá servirse a temperaturas entre los 12 y 15 grados, con iguales fines.

Cuando utilicemos vinos blancos, ya sean aromáticos con cuerpo o ligeros jóvenes, debemos tener en consideración que sus aromas mayores se captan mejor sobre los 14 grados, pero son capaces de perderse por debajo de los 8 grados.

La acidez total de un vino blanco joven sobre los 18 grados, resalta desagradablemente y se percibe fresco cuando llega a los 10 grados.

Estos valores dejan algunos conceptos claros:

Primero: No es recomendable utilizar vinos naturales en cócteles frappeados que se sientan muy próximos a los 4 ó 5 grados centígrados.

Segundo: Los cócteles batidos, que alcanzan temperaturas de servicio inferior a los 8 grados, tampoco son recomendables para mezclar con vinos naturales, dejando obviamente claro la no utilización en ningún caso, de espumosos, para batir.

Tercero: Un cóctel revuelto, regularmente lleva poca mezcla y su servicio suele hacerse sobre los 10-12 grados de temperatura, por lo que la utilización de vinos naturales sería recomendable sólo en blancos o rosados en menor escala.

Cuarto: Los cócteles elaborados en su propio recipiente, largos y muy refrescantes, son aquellos más aconsejables para la utilización de vinos en sus mezclas.

Estas observaciones, lógicamente, no son esquemas rígidos ni camisas de fuerza. Hoy se cuenta con vinos muy bien estructurados, con una factura industrial diferente a los tradicionales, entre los que se destacan aquellos vinos jóvenes con poca acidez que dejan una agradable impresión de frescura.

Si un buen vino es aquel en el cual no sobresale sabor específico y con un agradable aroma y equilibrio en su conjunto, que queda prolongado en nuestro paladar, un cóctel igualmente es una mezcla equilibrada, agradable, fresca y con sabor único, por lo que sus ingredientes deben “empastar” armoniosamente.

Sólo como patrones comparados, por ejemplo, sería recomendable al utilizar vinos en nuestros cócteles, ver la variedad de la uva predominante en su composición y el aguardiente a utilizar; particularizando en nuestro Ron Habana Club.

Una variedad de “Blanca Albariño” con sus aromas florales y frutales, o un Sauvignon Blanco, de aroma a fruta madura, tanto en vino nuevo como joven, este último con un toque de madera; empastarían adecuadamente con el Añejo Blanco 3 años; con aromas de fruto suave y pimentado, con sabores de vainilla y madera en final.

Una variedad como la “Tempranillo” o tinto fino; sensible con sus aromas poco florales de tanino medio, conjugaría óptimamente con un Reserva 5 años, de color ámbar con notas sutiles a vainilla y canela, matizada de madera húmeda de cedro.

En los tintos “Cabernet Sauvignon” Reserva; frutoso y denso y sus matices de pimienta y buenos taninos con roble, se acoplará adecuadamente con un buen Reserva Habana Club.

Si habláramos de un “Merlot” joven, con apenas dos meses en roble con sus aromas a café verde, cedro y mora, con sabor a roble y termino a hierbas, empastaría con un Añejo 3 años de brillo dorado, pimentoso con vainilla y madera en su sabor final.

Considerando sus 36 grados de alcohol en volumen del Carta Blanca 3 años y los 38 grados del Reserva más los 11 ó 12 grados de los vinos, podremos buscar una concentración alcohólica final propia de cócteles digestivos que se muevan por encima de los 35 grados, o rebajando las mezclas con jugos de frutas naturales y agua natural o carbonatada, sería oportuno para cócteles aperitivos de unos 20 grados de alcohol en volumen.

La coctelería como arte, tiene la impronta de cada autor, por lo que cada cóctel llevará su propia personalidad y sabor particular, por lo que hasta aquí hemos manifestado, no es en ningún caso una receta única ni absoluta.

Otros muchos, Cantineros o Somelliers, profesionales de los servicios, son los llamados a potenciar la utilización mezclada de estas bebidas.

A ellos está lanzado este reto.

Muchas gracias.

miércoles, 10 de febrero de 2010

Master Mixologist: Christian Perez


LAPHROAIG

Part of the triumvirate of heavily-peated southern Islay malts, alongside LVMH's Ardbeg and Diageo's Lagavulin, Laphroaig was founded in 1810 by brothers Alexander and Donald Johnston (although the official year of start-up is given as 1815 on the company's labels and literature).


The histories of Lagavulin and Laphroaig have been closely tied together, with Lagavulin said to have been founded by Alex and Donald's father, John. They were both called Johnston, you see. People talk.Anyway, Donald Johnston bought his brother Alexander out of Laphroaig in 1836, before falling into a vat of boiling whisky by-products in 1847.


Lagavulin's Walter Graham then leased Laphroaig and ran both distilleries until the young Dugald Johnston (Donald Johnston's son, do keep up) was ready to take over Laphroaig. However, a generation or so later, around the end of the 19th Century, the two distilleries got into an unseemly and very litigious scrap after Laphroaig tried to get out of an existing agency agreement to sell their whisky to Lagavulin for the latter's blends (which included White Horse, invented in 1890 by Lagavulin's then-owner Peter Mackie). This resulted in a string of court cases.


After the agency had finally run out in 1907, and with Laphroaig refusing to renew it, Lagavulin got the hump and blocked off Laphroaig's water supply, necessitating another return to court to sort out the rights. Laphroaig won this round, only for Lagavulin to pinch their distillery manager the following year and set about trying to create copies of Laphroaig's stills in a bid to make a spirit that would taste exactly like Laphroaig. Fortunately, this attempt was not successful and today relations betweeen the two great distilleries are rather more cordial.During the prohibition period in the US (1920-1933), the ingenious Johnston descendant Ian Hunter managed to persuade the authorities that Laphroaig was not really whisky, and was allowed to sell it in the US under the label of 'Medicinal Spirit' -presumably because of its iodiney character and the belief of a naive Customs official that no-one would drink such a powerfully-flavoured beverage for pleasure.


Laphroaig stayed in the Johnston family until 1954, when Ian Hunter died and left it to his secretary Bessie Williamson. Revered in Islay legend, Bessie stayed on the board until her retirement in 1972, by which time capacity had been increased and the distillery had passed into the ownership of Schenley International. The company was to change hands several more times in the next thirty years, before being acquired by Fortune Brands (Beam Global) in 2005.Famously, Laphroaig is Prince Charles's favourite whisky - he awarded the distillery his Royal Warrant in 1994. In the same year, the Friends of Laphroaig group was established, whereby devotees of the malt can register their love and receive in return a square foot of the land that Laphroaig bought to protect their water supply back in the time of the wranglings with Lagavulin.


Laphroaig has been the best-selling Islay malt since 2002, and today accounts for around half of Islay single malt case sales.Distillery manager John Campbell has been revamping the range in the last couple of years, adding to 2004's enormously successful 'Quarter Cask' with his own 25 year-old expression and a limited 27 year-old sherried Laphroaig, the first edition of which carried away the Ne Plus Ultra gong for the best whisky tasted at the Malt Maniacs Awards in 2007. Recently it has emerged that Laphroaig 15yo (supposedly Prince Charles's favourite expression) has been discontinued and replaced in April 2009 with an 18 year-old expression bottled at 48%. The 25 year-old introduced in 2007 is also to be replaced with a cask-strength version, while the cask-strength 10 year-old will be repackaged and different batches will be released each year.


Laphroaig Destilería Parte del triunvirato de muy repetida-sur de maltas, junto Ardbeg LVMH y Lagavulin de Diageo, Laphroaig fue fundada en 1810 por los hermanos Alexander y Donald Johnston (aunque el año oficial de la puesta en marcha se da en 1815 en las etiquetas de la empresa y la literatura) . Las historias de Lagavulin y Laphroaig han estado estrechamente unidos, con Lagavulin dice que fue fundada por Alex y el padre de Donald, John. Ambos fueron llamados Johnston, que vea. La gente habla.


De todos modos, Donald Johnston compró su hermano Alejandro de Laphroaig en 1836, antes de caer en una cuba de ebullición whisky por productos en 1847. Walter Lagavulin Graham entonces arrendadas Laphroaig y corrió tanto destilerías hasta que el joven Johnston Dugald hijo (Donald Johnston, se mantienen al día) está dispuesta a hacerse cargo de Laphroaig. Sin embargo, una generación más tarde, hacia finales del siglo 19, los dos destilerías tuvieron una chatarra impropio y muy litigiosa después Laphroaig trató de salir de un contrato de agencia para vender su whisky Lagavulin a las mezclas de éste (que incluido White Horse, inventado en 1890 por Lagavulin el entonces propietario de Peter Mackie).


Esto dio lugar a una serie de casos judiciales. Después de que el organismo había quedado finalmente en 1907, y con Laphroaig negarse a renovarlo, Lagavulin tiene la joroba y bloqueó el suministro de agua Laphroaig, que requiere otra declaración a la corte para clasificar los derechos. Laphroaig ganado esta ronda, sólo para Lagavulin pellizcar su manager destilería del año siguiente y se puso a tratar de crear copias de imágenes fijas Laphroaig, en un intento de hacer un espíritu que saber exactamente igual Laphroaig. Las relaciones Afortunadamente, este intento no tuvo éxito y hoy en día entre los dos destilerías más grandes son más cordiales.


Durante el período de prohibición en los EE.UU. (1920-1933), el ingenioso Johnston, descendiente Ian Hunter logró convencer a las autoridades que Laphroaig no era whisky, y fue autorizado a venderlo en los EE.UU. bajo la etiqueta de 'Medicamentos Spirit'-presumiblemente debido a su carácter iodiney y la creencia de un funcionario de aduanas ingenua de que nadie se tomaría como un fornido de bebidas aromatizadas para el placer. Laphroaig estancia en la familia de Johnston, hasta 1954, cuando Ian Hunter murió y dejó a su secretario Bessie Williamson. Venerado en la leyenda de Islay, Bessie permaneció en el consejo de administración hasta su jubilación en 1972, por la que la capacidad se ha aumentado el tiempo y la destilería pasó a ser propiedad de Schenley Internacional. La empresa fue a cambiar de manos varias veces más en los próximos treinta años, antes de ser adquirido por Fortune Brands (Beam Global) en 2005. Lo conocido, Laphroaig es whisky preferido del príncipe Carlos - que otorgó la destilería de su Real Cédula en 1994.


En el mismo año, el Grupo de Amigos de Laphroaig se estableció, mediante el cual los devotos de la malta puede registrar su amor y recibir a cambio un pie cuadrado de la tierra que Laphroaig compró para proteger su suministro de agua en los tiempos de los altercados con Lagavulin. Laphroaig ha sido el más vendido de malta Islay desde 2002, y representa actualmente alrededor de la mitad de las ventas de malta Islay único caso.


Destilería ha gerente John Campbell sido la modernización de la gama en el último par de años, agregando a 2004 es de enorme éxito "Barrio barril 'con su propio año 25-expresión de edad y un número limitado de 27 años-Laphroaig sherried edad, la primera edición de la que llevaron Plus Ultra Ne Gong para el mejor whisky de sabor en los Premios Maniacs de malta en 2007.


Recientemente se ha observado que Laphroaig 15yo (supuestamente del príncipe Carlos de expresión favorita) ha sido suprimida y sustituida en abril de 2009 con un joven de 18 años de edad expresión embotellada en 48%. Los 25 años de edad, introducido en 2007 también debe ser reemplazado con un barril versión de la fuerza, mientras que el barril de la fuerza-10 años de edad, será reenvasado y diferentes lotes se dará a conocer cada año.
Christian Perez
Master Mixologist of Sweden
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