Chef del Mes - Christian Alan Granda Odria
Plato: Roll del Inca
Gastrónomo profesional, del programa de Administración de alimentos y bebidas, Chef de Alta cocina. Miembro de la asociación mundial de chef profesionales (WACS) y el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales. Coordinador académico y Chef instructor de la Escuela de Turismo y Gastronomía Enterprise.
e-mail / msn: trotamundo262@hotmail.com
Cel: 511-989-499-213
Roll del Inca
CANTIDAD UNID.-MEDIDA PRODUCTO MISE EN PLACE
1 unid Alga nori
2 unid Papa amarilla Sancochada y prensada
1/4 kg Habas verdes Sancochada y prensada
3 Cdas Ají amarillo en pasta
1 Cdta Aceite de Sacha Inchi
50 gr Queso crema
15 gr Cancha Paccha Tostada y triturada
1/16 unid Rocoto Cortado en brunoise
50 gr Laminas de trucha ahumada
4 Cdas Mayonesa
1/2 Cdta Mermelada de sauco
C/s sal
C/s Pimienta blanca
Elaboración:
1.- En un recipiente integrar suavemente las papas y las habas sazonándolas e incorporando una cda. de pasta de ají amarillo y el aceite de sacha inchi, una vez conseguida la textura deseada extender la mezcla sobre el alga Nori creando una capa no tan gruesa y colocar el alga hacia dentro para proceder a rellenar.
2.-El relleno consiste en integrar suavemente el queso crema, la cancha paccha, el rocoto, sazonar e incorporar mayonesa y finalmente montar láminas de trucha ahumada.
3.-Este relleno se coloca en la primera parte de la elaboración sobre le alga Nori y se procede a enrollar con un maki su sudare o un plástico que facilite el enrollado, una vez obtenido el rollo se cortan los enrollados (roll) con 3 cm. de grosor.
4.- finalmente elaboramos una salsa a base de mezclar mayonesa, pasta de ají amarillo y mermelada de sauco, con la cual bañamos ligeramente cada enrollado (roll).
Ernesto Jesus Rosado Lopez
Docente de Cocteleria Clasica, Mixology & Molecular Mixology
Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders
Categoria A - I Carnet No 085
Cel: 511-99688-96-50
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