Chef del Mes: Luciano Cajo Ramos
Hola amigos como estan buenos dias, hoy les presentare al Chef del Mes Mr. Luciano Cajo Ramos, natural de Barcelona - España, conoce mucho de la Cocina Peruana, es actualmente Development Executive Head Chef en un restaurant de prestigio en UK.
El nos presenta un plato tipico peruano llamado Arroz con Pollo en version Deconstruccion, espero sea de su agrado, les guste este estilo de presentacion y deleitense con este delicioso plato, saludos a todos.
Atte.
Ernesto Rosado
Arroz Con Pollo Deconstruido (4 porciones aprox)
Definicion de Deconstruccion:
Tecnica de Gastronomia de vanguardia creada por el Mejor Cocinero del Mundo, el Espanol Ferran Adria en su Restaurante el Bulli de Cala Montjoi cerca de Barcelona en Espana, Esta tecnica consta en tomar un plato ya existente y descomponer todos sus ingredients volbiendolo luego a construir pero en diferente manera u orden, en esta ocasion he deconstruido un Arroz Con Pollo Peruano, el cual la Tecnica de esta Deconstruccion sigue a continuacion:
Primero que todo tomamos un par de pimientos bien rojos sin nada de color verde y los lavamos, los colocamos en una bandeja de horno y horneamos por 1 h aprox a unos 200 grados, hasta que el pimiento este bien tierno, no importa que la piel se queme pues no afectara en nada a la preparacion, mientras se hornea ponemso a hervir en suficiente agua unas 4 Zanahorias peladas y mientras tenemos todo esto en marcha elaboramos el Arroz de la siguiente manera:
Licuamos de 3 a 4 tazas de Caldo o Fondo de Pollo con 2 Dientes de Ajo, 1 cda Pasta de Aji Amarillo y Suficiente cantidad de Espinacas y Cilantro (1 atado aprox de cada uno) para que el liquido tome un vivo color verde y a continuacion ponemos este liquido verde a un fuego medio con 1 taza de Arroz y dejamos que hierva hasta que el Arroz este pasado (15 m aprox), nos debe de quedar algo parecido a una sopa de arroz verde y dejamos que enfrie por unos minutos antes de pasarlo a la licuadora si no podria reventarnos en la cara por la temperatura, mientras volbemos a los pimientos.
Una vez estan bien tiernos los retiramos del horno y bajo un chorro de agua fria con el cano abierto los pelamos reservando solo la carne, las pieles y las semillas las deshechamos y algunas partes blancas del interior tambien. Colocamos la carne del pimiento en la licuadora y licuamos hasta obtener una crema fina, correjimos el sabor con sal y lo dejamos dentro del horno para que se mantenga caliente.
Las Zanahorias una vez esten bien tiernas las trituramos a pure con sal suficiente tambien logrando una textura cremosa la cual nos podemos ayudar con un poco de caldo de pollo si fuera necesario y la ponemos al costado de la crema de pimiento. Una vez la temperature del arroz a bajado un poco lo colamos reservando todo el liquido, colocamos el arroz en la licuadora y licuamos agregandole el jugo verde para obtener una crema de arroz verde no muy liquida debe quedarnos como la textura de una Huancaina entonces le agregamos la sal necesaria, asi de esta manera obtenemos nuestras 3 Cremas, de Pimiento, Arroz y Zanahoria.
Para el Pollo tomamos un Pecho y lo cortamos en tiras del tamano de un dedo mas o menos, aparte tomamos algunos choclos y los rallamos con cuidado de no rallar la coronta, esta ralladura de choclo la mezclamos con un poco de chuno o maicena, sazonamos el pollo con ajo molido, sal y pasamos por la mezcla de choclo rallado, acto seguido lo freimos en aceite bien caliente hasta que dore pero sin dejar que la carne se seque mucho si no quedara muy dura, solamente hasta que la cobertura del pollo se dore sera suficiente y en ese mismo aceite freimos unas arvejas ya cocidas a fuego medio hasta que queden crujientes, las retiramos y secamos con papel toalla.
Montaje del plato:
Tomamos una Copa de Martini o un Vaso Bonito y al fondo le ponemos un poco del pure de zanahoria, encima le agregamos aprox el doble en crema de arroz verde y encima de esta le vertemos una capa de la crema de pimiento rojo, en el centro clavamos el dedo de pollo con choclo y alrededor ponemos algunas arvejas fritas crujientes asi como muestra la foto.
De esta manera obtenemos con los mismos ingredients un resultado diferente pero el mismo sabor usando una tecnica totalmente distinta, moderna y vanguardista.
Luciano Cajo Ramos
Development Executive Head Chef
Telefono: 00511 - 691 42 04
Movil: 00511 - 985 757 638
E-Mail: Lukecordonbleu@Hotmail.com / Lyrproconsulting@Gmail.com
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