Consideraciones tecnológicas, microbiológicas y culinarias.
Así como la ejecución práctica de parte de alumnos de la Escuela de Hoteleria de La habana, quien convocó a este encuentro, con el tema: El secreto de la cocción del Filete a la Duch.
Gracias a la presencia y participacion de los Especialistas invitados
Dra. María Isabel Lantero Abreu, Dr. Raúl Díaz Torres, ambos del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana y el profesor Antonio Labastida de la Escuela de Hoteleria de La Habana.
Este 9no encuentro se desarrolló ante la presencia de un numeroso grupo de especialistas de las cadenas hoteleras y extrahoteleras, así como del Instituto de Farmacia y Alimentos de la UH atraídos por esta novedosa manera de ver la cocina y la elaboración de alimentos desde su componente fisco química, con la colaboración de profesores y profesionales de la gastronomía cubana.
El conocimiento de las ventajas y desventajas que cualquier método de elaboración- cocción puede tener desde el punto de vista estructural ser un arma importante para el desarrollo competitivo de la cartera de productos ofertados en la actividad turística e incluso alcanzar la alimentación social.
Técnicas conocidas como las de la utilización de los hornos de microondas cuando se ven desde el punto de vista “molecular” permite obtener mejores resultados de sus ventajas, desechando elementos negativos que pueden manifestarse por el desconocimiento del “como” funciona y sobre que bases científico –técnicas se lograr los cambios en los alimentos sometidos a estos equipos.
Términos como cocina al vació y cocción al vació que pueden ser consideradas como sinónimos para cualquiera, fueron debidamente esclarecidas, sustentadas en cada uno de los procesos y procedimientos que se manifiestan en cada uno de estos términos, así como estableciendo las finalidades para las que cada técnica de estas fueron creadas en su momento y los inconvenientes que manifiestan cuando indistintamente se mal utilizan.
Las Consideraciones tecnológicas, microbiológicas y culinarias dejaron claro la gravedad que se pueden manifestar en algunos alimentos sometidos a estas técnicas de conservación bajo el criterio erróneo de ser absolutamente seguros contra contaminaciones determinadas. Error que puede llegar a considerar un alimentos como inocuo cuando en realidad no lo esta, partiendo del desconocimiento y una mala manipulación de técnicas de conservación o cocción combinadas bajo la apreciación de seguridad absoluta.
Muy interesante fue ver como la Listeria monocytogenes ha sido aislada en Carnes de bovinos y porcinos tanto molida como congelada, en Pollo y piezas de pavo, embutidos fermentados crudos; embutidos cocidos y ahumados envasados al vacío, así como en alimentos congelados semilistos para consumir sobre las cuales se habían aplicado las barreras de aislamiento conocidas y sobre las cuales se les consideraron en su momento como piezas inocuas aptas para el consumo humano, dando fundamentalmente por las condiciones extremas en que esta es capaz de manifestarse.
Un encuentro como los anteriores en que el Dios cronos dejó a los presentes habidos de continuar escuchando y aprendiendo.
Antecedentes: La “gastronomía molecular” es el conocimiento de la química y la física que se encuentran detrás de la preparación de cualquier plato. Saber por qué se transforman los productos cuando se les calienta o enfría, por qué se vuelve firme una mayonesa o por qué cuaja una tortilla de huevo. Para aprovechar mejor esa información y hacer mejor el trabajo y el placer de la cocina.
La novedad trascendente de esta cocina es que cambia todo. Sus técnicas y productos pueden presentar un falso caviar hecho con alginato de sodio y calcio, sorbetes flameantes, espagueti hecho con vegetales, y helados instantáneos, congelados por medio de nitrógeno líquido.
Pero esta nueva figura de la práctica de la cocina no se reduce únicamente a cuestiones de élite y de restaurante de autor; tiene más que ver con la voluntad de mejorar la alimentación real de todo mundo. Una cuestión donde resulta crucial la voluntad de emplear nuevas fuentes de energía, como la electricidad en los hornos de micro-ondas.
La disciplina que plantea esta gastronomía molecular comenzó a tener vigencia mundial hace poco tiempo. Sus creadores Nicholas Kurti y Hervé This, comenzaron a impartir su enseñanza en 1988. Pero en muy poco tiempo ya tiene repercusiones mundiales, sobre todo en lo que refiere a la comida del futuro, una cuestión central para la existencia humana, sustentando su nueva manera de hacer donde la cocina se transforma efectivamente en un laboratorio de química avanzada, ya nada tiene que ver con el fogón de los abuelos. Se cocina con nitrógeno, en tubos de ensaye y empleando sopletes, pipetas, hielo seco y jeringas.
Cada vez hay más y más gente comiendo productos de esta gastronomía molecular, tanto en los restaurantes más caros como en las cocinas familiares, por ejemplo: como cubitos de caldo de pollo o como café instantáneo.
La Gastronomía Molecular como nuevo término fue acuñado en la década de 1980 por el científico francés, Hervé This, y Nicholas Kurti, que era un profesor de física en la Universidad de Oxford en Inglaterra. Ambos hombres estaban interesados en la ciencia de alimentos, pero consideró que los conocimientos empíricos y la tradición Son tan importantes en la cocina como la comprensión racional.
Esta llamada gastronomía molecular se ha manifestado en el comercio moderno de los restaurante de tres maneras diferentes:
En primer lugar: se ha llevado a una mejor comprensión de por qué los enfoques tradicionales de la cocina de trabajo (o no). Por ejemplo, la ciencia ha llevado a una mejor comprensión de cómo hacer un perfecto soufflé.
En segundo lugar: se ha dado lugar a nuevos emparejamientos de los alimentos, como el chocolate blanco y caviar. The Fat Duck ha utilizado el descubrimiento de inusuales combinaciones de ingredientes para ganar tres estrellas Michelin, uno de los dos únicos restaurantes británicos que han recibido este honor.
En tercer lugar: se ha dado lugar a nuevos métodos de preparación de alimentos. Como resultado de este cruce entre la ciencia y la cocina, restaurantes de todo el mundo están sirviendo platos inusuales como el tabaco con sabor de helado con nitrógeno líquido y sorbete de sardinas en tostadas.
Entre los nuevos métodos de preparación de alimentos que se han descubierto en manifiestan en hypercuisine. Una técnica es especialmente popular sous vide, que consta de Cryovacking ingredientes al vacío en bolsas de plástico y después de cocinar para ellos muchas horas en agua caliente a temperatura moderada.
Cryovacking es más comúnmente utilizado para artículos perecederos del paquete de quesos y carnes, tanto en plantas de procesamiento y en la tienda. Restaurantes como el Dry Creek Kitchen han adoptado esta técnica en gran medida a crear las comidas con sabores y texturas inusuales.
Al principio, La técnica se utilizó a escala industrial por cadenas hoteleras, compañías aéreas, y los ferrocarriles, pero poco a poco ha sido aprobado por jóvenes chefs como Adrià y Voltaggio (aunque cabe señalar que este último también cocinero prepara los platos por otros medios más tradicionales).
En España
Ferran Adrià en"el Bulli" en Rosas quien afirma que es un término nacido al calor del marketing más que una descripción de un estilo o movimiento. Asevera que el término cocina molecular se vio precedido por el de gastronomía molecular. Ésta estudia los procesos físicos y químicos que se producen en una cocina pero no se ocupó de ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia con la cocina. Cuando en 2005 se iniciaron los contactos con esta nueva realidad, los MSc. María Esther Abreu Roja y MSc. Jesús Escandell Comesaña; de la Escuela de Hoteleria y Turismo de La Habana y del Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) Universidad de La Habana , respectivamente, tomaron para si esta tarea y hasta el presente encuentro han organizado y desarrollado ocho
Encuentros Talleres anteriormente sobre los cuales señalamos sus temas a continuación:
1er. ENCUENTRO HOTEL PALCO
Capacitación en la temática; Gastronomía Molecular
Preparaciones básicas de cocina.
Glosario de términos culinarios.
¿Laboratorio y libros de consultas?
2do. ENCUENTRO EHTH
Estudio de las Marinadas
Cocidas, crudas, instantáneas y secas.
Procesos de: Difusión y Capilaridad.
3er .ENCUENTRO EHTH
Pardeamiento enzimático
4to. ENCUENTRO HOTEL RIVIERA
Sistemas Dispersos o Coloides
Soufflés y Mousse , Geles
5to. ENCUENTRO HOTEL RIVIERA
Las salsas en la cocina. Estabilidad de las mismas.
Estudio del desglasado con vino para lograr una mejor experiencia gastronómica.
6to. ENCUENTRO HOTEL COMODORO
La pirámide alimentaría método utilizado para sugerir la variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana.
7mo. ENCUENTRO LOS JARDINES TROPICNANA
ACCION DEL CALOR SOBRE. LOS PRINCIPALES NUTRIENTES:
Los métodos de cocción. El asado al horno.
Consideraciones generales:
Aroma y sabor en los compuestos de Maillard.
8vo. ENCUENTRO HOTE COMODORO
ACCION DEL CALOR SOBRE. LOS PRINCIPALES NUTRIENTES. LÍPIDOS
Las grasas en la alimentación humana
Cocción en medio graso. LA GRAN FRITURA.
Reacciones y transformaciones en el alimento. Cambios sensoriales
Maria Esther Abreu, coordinadora principal de estos Encuentros, anunció el tema del próximo encuentro a celebrase en la 2da quincena de Enero 2009: “Molecular Mixology” (Mixología Molecular), en colaboración con la sede del Hotel Riviera.
Pero de Mixología Molecular hablaremos en otra nota,
Colaboración Informativa de; José Enrique Rivera Batista , Especialista Principal Grupo Explotación Restaurantes y Centros Nocturnos, GEE Palmares
Ernesto Jesus Rosado Lopez
Docente de Cocteleria Clasica, Mixology & Molecular Mixology
Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders
Categoria A - I Carnet No 085
Cel: 511-99688-96-50
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