Especiales: RON SANTA TERESA DE VENEZUELA

La Rosa de los Vientos: 100 años marcando el rumbo

El 2009 marcó el primer centenario desde que, en 1909, Gustavo Julio Vollmer Ribas registró la primera marca de Ron de Venezuela. Por entonces, como ahora, el símbolo que distinguía a Ron Santa Teresa era una roseta.

La primera 'rosa de los vientos', como también se le conoce, fue creada por el inmigrante alemán Pius Schlageter, quien había llegado al país a dirigir la Imprenta Nacional y fue el tributo de Vollmer Ribas a su padre, Gustav Julius Vollmer, navegante y también inmigrante alemán, quien en 1826 llegó al puerto de La Guaira e hizo de Venezuela su patria.

La roseta original tenía ocho "picos" y no fue sino hasta 1956 cuando, ya fundada la C.A Ron Santa Teresa, se hicieron modificaciones y se creó la actual roseta de seis puntas. En 1958, con la aparición de Gran Reserva, se introdujo, por medio de luces y sombras, volumen en la rosa que pasó a ser tridimensional.

Cien años más tarde, el uso de la roseta en las etiquetas de los rones y licores Santa Teresa, es el homenaje de las nuevas generaciones a Gustav Julius Vollmer, quien la inspiró, y a su hijo, Gustavo Julio Vollmer Ribas, quien hizo de la Hacienda Santa Teresa la Cuna del Ron de Venezuela. 

Hoy como ayer, la rosa de los vientos sigue trazando el norte de la industria licorera venezolana y está asociada con lo mejor de la 'mixología' moderna, en la que el Ron de Venezuela está llamado a ser protagonista.

El Ron y los Sentidos
Apreciar un buen ron es una experiencia que involucra tres sentidos: la vista, el olfato y el gusto.

A la hora de catar un ron, el primer paso es examinar el color y la claridad del líquido. Para ello, hay que alzar la copa y mirar a través del ron. Dependiendo de los años de envejecimiento, las tonalidades pueden ir desde un intenso color caoba, como Bicentenario, hasta un dorado muy pálido como el del ron de exportación Santa Teresa Claro. Así, Santa Teresa 1796 es ámbar rojizo, por ejemplo; Selecto es ambarino, Gran Reserva es dorado ámbar y Santa Teresa Blanco es cristalino.

A la vista, un buen ron añejo debe ser claro, brillante, luminoso y debe poder verse a través del licor. Otra característica que ha de apreciarse de esta observación, es la densidad del ron: Bicentenario y Santa Teresa 1796 son ricos en lágrimas y esas lagrimas descienden más lentamente por la copa, porque a mayor envejecimiento, más cuerpo.

El segundo sentido que interviene en la apreciación de un añejo es el olfato. De hecho, algunos catadores expertos le dan más importancia a los aromas que a los sabores. Las notas y aromas que pueden apreciarse en los rones son en primer lugar las llamadas notas primarias: a caña de azúcar y miel (melaza), y las llamadas notas secundarias, que resultan de los procesos de fermentación de la melaza y su posterior destilación.

Pero el verdadero bouquet de un ron se origina en las barricas de envejecimiento, donde ocurre lo que en Santa Teresa llamamos la "magia del ron". Durante el añejamiento el alcohol se evapora y el aire entra a los barriles por los poros de la madera. Así, en Bicentenario están presentes el roble y la bodega, con notas de almendra y chocolate. El aroma de Santa Teresa 1796 es afrutado, con notas de miel y chocolate negro. En Selecto se perciben aromas de madera y ligeras notas a vainilla. El bouquet de Gran Reserva es afrutado y maduro y evoca la caña dulce. Mientras que Santa Teresa Blanco es fragante y afrutado, con notas dulces de madera.

Finalmente, el último de los sentidos que interviene en la apreciación de un ron es el gusto. En la lengua se registran cinco sensaciones: ácido, dulce, salado, amargo y áspero. Algunas de los adjetivos que se usan comúnmente para describir un ron en boca son: fino, fresco, robusto, dulce, delicado, de cuerpo completo, bien balanceado, redondo, aterciopelado y sedoso.

Bicentenario, por ejemplo, es meloso y afrutado, de cuerpo robusto. Santa Teresa 1796 es meloso y complejo, ofrece notas de tabaco y cuero, tostado, ahumado. Selecto es de cuerpo sedoso y aterciopelado, con notas a madera que le aportan suavidad. Gran Reserva es afrutado, con notas ardientes y combina la frescura con la firmeza sutil de la madera. En tanto que Santa Teresa Blanco es afrutado, maduro, con notas ardientes.

Por último, hay que tomar en cuenta lo que se conoce como el final, que es esa última impresión que queda en el paladar y la memoria después de que el ron es bebido. El final es una sensación que perdura por varios segundos.  En el caso de Bicentenario es completo y de final persistente. De cuerpo firme y al mismo tiempo delicado y elegante, aterciopelado, al final Santa Teresa 1796 evoca los atributos que le confieren los robles que lo añejaron. Selecto, es un ron añejo complejo y largo al final. Gran Reserva es suave, de cuerpo ligero, liviano y sedoso, es al mismo tiempo firme y terso al paladar. Y Santa Teresa Blanco es un ron añejo suave, de cuerpo ligero, firme y terso a la vez.
 Denominación de Origen del Ron Venezolano
Desde 2003 los añejos Santa Teresa son acreedores de la Denominación de Origen Controlado Ron de Venezuela, que otorga el Estado y que certifica no sólo su origen sino también su calidad.

 
La denominación de origen es una indicación geográfica (como el Café de Colombia, el Tequila de México, o la Champaña de Francia), que se usa utiliza para designar un producto originario de un país, región o zona, cuya calidad y reputación se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico en el cual se produce, incluidos factores naturales y humanos.

 
En el caso del Ron de Venezuela estos factores incluyen:

 
- El clima tropical de días soleados, noches frescas, vientos constantes y lluvias abundantes.
- Las ricas tierras ricas en las que desde el siglo XVI cultivamos la caña de azúcar.
- La melaza de excepcional calidad que extraemos de la caña y destilamos para convertir en alcohol.
- El agua pura de nuestros manantiales y pozos, que mezclamos con el alcohol al que sometemos a un cuidadoso proceso de envejecimiento, que según la legislación venezolana debe ser por un mínimo de dos años.
- La experiencia de nuestra gente, basada en esa tradición que nos legaron los maestros roneros del siglo XIX.

 
¿Por qué el Ron de Venezuela destaca y merece tener denominación de origen frente a los demás rones del mundo?

Porque se produce en Venezuela, con materia prima venezolana, con conocimiento y tecnología venezolanos y bajo los más estrictos controles de calidad requeridos por el Estado venezolano.

 
El largo camino que recorren nuestros rones desde que la melaza se fermenta, los alcoholes se destilan y se mezclan con el agua más pura para ser llevados a añejamiento, va acompañado de los más rigurosos controles que dan como resultado un producto de clase mundial, que ha sido premiado en el mundo entero, desde el inicio de su historia: el Ron de Venezuela.

Fuente: Mixologo Carlos Jesus Riveros Carhuamaca - Hacienda Santa Teresa

Entrevista a Maestro Ronero

1.      ¿De dónde sale la idea de hacer una cata de ron?
  
 Salio de una serie de reuniones efectuadas en las bodegas de añejamiento de Santa Teresa con invitados, que generó la idea de llevar la bodega fuera de nuestras instalaciones con un video y la cata de los ingredientes y los productos finales.
  
 2.      ¿No es el ron un producto más cargado de alcohol que de sabor?
  
El ron como toda bebida destilada de alta graduación alcohólica impacta más su contenido de alcohol que una bebida fermentada de baja graduación alcohólica. Aunque de acuerdo a la edad de la mezcla y sus componentes este impacto del alcohol (conocido como impacto etanólico) puede disminuir o suavizarse.
  
3.      ¿En qué se diferencia de un producto como el vino?
  
El vino es una bebida solo fermentada, en la cual se encuentran presentes además del alcohol y el agua los sólidos solubles de la uva que no fermentaron.
  
En el caso del ron es una bebida obtenida por la destilación y posterior añejamiento de los alcoholes obtenidos en la fermentación de melazas de caña de azúcar. En sus componentes de sabor y aroma se encuentran presentes solo volátiles (Congenericos) obtenidos en la fermentación de la melaza y recogidos junto con el alcohol destilado que sufren variaciones en su composición por el proceso de añejamiento.
  
También se diferencian en la concentración de alcohol: los vinos entre 12 y 15º GL y los rones 40º GL como mínimo en Venezuela, otros países varían como Colombia que puede ser 38º GL.
  
 4.      ¿Cuáles son los sabores predominantes en el ron?
  
En el caso de los rones de Santa Teresa, madera de roble, añejo, tostado, afrutado, dulce de caña de azúcar (sugar cane) y otros de acuerdo a cada producto.
  
 5.      ¿Qué tanto influyen las barricas?
  
El ron se hace en las barricas y legalmente también de acuerdo a la herencia española de nuestros países caribeños, es en ellas que se forman los aromas y sabores que encontramos en las botellas.
  
La magia del ron viene por la unión de los dos procesos que se dan en la barrica con el tiempo de añejamiento, el primero de ellos es la interacción del alcohol y los volátiles presentes en él con la madera y la segunda la oxidación de estos compuestos por el aire que entra en las mismas al evaporarse parte del alcohol por los cambios de clima entre el día y la noche que hacen un efecto de respiración en el día exhalan vapores alcohólicos y en la noche inhalan aire, esta perdida por evaporación es la que se conoce como el impuesto de los Ángeles.
  
 6.      ¿También son de roble francés o inglés?
  
Si, son de Roble Blanco Americano (Quercus Alba) y de Roble Limousine Francés (Quercus Robur y Quercus Petraea).
  
 7.      ¿Comparten sabores el ron y los vinos?
  
 Si, comparten básicamente el aroma y sabor añejo cuando el vino es de guarda en barricas y algunas notas afrutadas de acuerdo al tipo de ron, como el caso de los rones de Santa Teresa.
  
 8.      ¿El coñac tiene  una característica muy especial y es la de adormecer levemente la boca, eso mismo pasa con el ron?
  
 Si, el efecto de adormecer la lengua es por la alta graduación alcohólica y en el caso de rones de alta edad de añejamiento se intensifica como el ron de colección Bicentenario A. J. Vollmer.
9.      ¿Cual es la diferencia entre el ron blanco y el amarillo (Ámbar)?
  
El ron blanco en nuestros países de herencia española es el ron ámbar obtenido al añejar alcohol de caña en barricas de roble y posteriormente tratado con carbón activado para hacer desaparecer el color, los taninos de la madera, es decir solo conserva la parte de oxidación dada en la barrica.
  
10.  ¿Se requiere un talento especial, una habilidad desarrollada, catar ron?
  
Se requiere tener habilidad para catar y desarrollar la memoria sensorial en el mundo de la elaboración de los rones. Además de conocer a fondo los procesos involucrados en la producción del mismo.
  
11.  ¿Qué se busca en un buen ron?
  
Equilibrio, redondez, suavidad, permanencia en la boca y que sus características de sabor y aroma inviten a degustarlo de nuevo.
  
12.  ¿Qué aporta la vejez al ron?
  
Madurez, complejidad, cuerpo, carácter, profundidad, madera, aroma y sabor añejo. De acuerdo a la composición de los alcoholes puestos a envejecer mayor riqueza en aromas y sabores provenientes de los compuestos volátiles presentes en el mismo ya que su cantidad aumenta con el paso del tiempo en la barrica.
  
13.  ¿Hay que preservar el ron de alguna manera específica?
  
Asegurarse que esta bien tapado y cuando se almacena no exponerlo al sol directamente (por mucho tiempo) ni a temperaturas extremas.
  
14.  ¿Los whiskis se dividen en 5, 8, 12, 15, 18, 21 años, cómo se divide el ron?
  
Se puede dividir por edad también, de acuerdo a los fabricantes.
  
Pero básicamente se dividen en ligeros, semi ligeros y pesados de acuerdo al país de donde provienen. Por ejemplo:
Rones      pesados, provenientes del caribe ingles y francés. Jamaica, Barbados,      Trinidad, Martinico, Guadalupe y otros.
Rones      Semi ligeros, los de Puerto Rico.
Rones      Ligeros, Venezuela, Dominicana, Guatemala etc.
  
15.  ¿Se puede hablar de blends en términos de ron?
  
En el caso de los rones de Santa Teresa si, ya que es el método de elaboración desarrollado en nuestra fábrica. Cada producto es un blend de alcoholes envejecidos por separado y mezclados de acuerdo a su fórmula especial.
  
16.  ¿Cómo es la copa de ron tradicional?
  
Similar a la del Cognac.
  
17.  ¿El ron se toma solo, acompañado, con hielos, etc..?
  
En el caso de los rones de Santa Teresa, de acuerdo a la calidad y edad de cada uno de ellos.
  
Por ejemplo:
  
·        Gran Reserva, ron joven, se mezcla muy bien con cualquier jugo natural, soda, agua y/o colas negras.
  
·        Selecto, ron Premium, acepta mezclas, pero también se puede tomar solo o con hielo.
  
·        Santa Teresa 1796, ron Súper Premium, se recomienda solo o con hielo.
  
·        Selecto Bicentenario, ron de Colección, exclusivamente en copa balón tipo cognac.
  
18.  ¿Cuál es el mejor acompañante para un buen ron?
  
Los Habanos de calidad similar al ron, también puede ser un Chocolate Fino y por supuesto la buena compañía de los seres especiales.
  
19.  ¿Qué ron se debe utilizar para la coctelería?
  
En nuestro caso Gran Reserva y Ron Blanco por su ligereza y fuerza dada por sus casi 3 años de añejamiento.
  
20.  ¿Cómo está Colombia en términos de consumo de ron?
  
Consultar con Casa Ibáñez.
  
21.  ¿Cómo se proyecta el consumo en Colombia y Latinoamérica?
  
El ron a nivel mundial es destilado de mayor crecimiento y se estima que en Colombia y Latinoamérica mantengan una rata de crecimiento positiva.
  
22.  ¿Qué piensa de los rones con sabor a limón o a coco?
  
Han sido modas pasajeras, pero algunos fabricantes están innovando en ese sentido de rones saborizados. En la historia siempre han sido líneas extras de productos.
  
23.  Se habla mucho de la tradición cubana y centroamericana en el tema de producción de ron ¿Qué tal están Colombia y Venezuela?
  
La tradición venezolana es casi de igual edad que la Cubana, no conozco de la Colombiana. En el caso de Santa Teresa posee Bodegas de más de un siglo de edad, las más antiguas de Venezuela y de muchos países caribeños.
  
24.  ¿los gustos latinos son más dulces que los europeos, por ello hay rones más dirigidos a consumo interno y  hay otros para consumo internacional?
  
Al contrario, al crearse la comunidad europea se derribó una barrera para-arancelaria, la cual exigía que los rones que entraran a los países Europeos fueran rones pesados de un alto contenido de volátiles (congenericos).
  
Desde que en España e Italia se cambio la legislación, se incrementaron las ventas del ron venezolano y de otros países del caribe hispánico a unas tasas cercanas al 20 % anual, que aun se mantienen, al poder llevar los productos las fórmulas nacionales, tal como se exporta a todos los países inclusive Colombia.
  
Solo de ron venezolano se van a consumir en el mercado de exportación cerca de 2 millones de cajas este año. 
  
 Nov. 2005
  
 
  
Néstor Ortega
  
Maestro Ronero 
  
C.A. Ron Santa Teresa
  
Venezuela