Molecular MixologyAntecedentes a la Mixologia Molecular
Ambos hombres estaban interesados en la ciencia de los alimentos, pero consideraron que los conocimientos empíricos y la tradición son tan importantes en la cocina como la comprensión racional.
Gastronomía Molecular se ha manifestado en el comercio moderno de restaurantes de tres maneras:
- En primer lugar, se ha llevado a una mejor comprensión de porque de los enfoques tradicionales de la cocina de trabajo (o no). Por ejemplo, la ciencia ha llevado a una mejor comprensión de cómo hacer un perfecto soufflé.
- En segundo lugar, se ha dado lugar a nuevos emparejamientos de los alimentos, como el chocolate blanco y el caviar. The Fat Duck ha utilizado el descubrimiento de inusuales combinaciones de ingredientes para ganar tres estrellas michelín, uno de los dos únicos restaurantes británicos que han recibido este honor.
- En tercer lugar, se ha dado lugar a nuevos métodos de preparación de alimentos. “Como resultado de este cruce entre la ciencia y la cocina, restaurantes de todo el mundo están sirviendo platos inusuales como el tabaco con sabor de helado con nitrógeno liquido y sorbetes de sardina en tostadas.
Utensilios tales como sopletes, pH metros y refractómetros que anteriormente eran relegados a los laboratorios de ciencias, son ahora rampantes en la cocina.
Entre los nuevos métodos de preparación de alimentos que se han descubierto se manifiestan en hypercuisine. Una técnica especialmente popular es la del sous vide, que consta de cryovacking ingredientes al vacío en bolsas de plástico y después de cocinar para ello muchas horas en agua caliente a temperatura moderada.
Cryovacking es mas comúnmente utilizado para artículos perecederos delipaquete de quesos y carnes, tanto en plantas de procesamiento y en la tienda. Restaurantes como el Dry Creek Kitchen han adoptado esta técnica en gran medida a crear comidas con sabores y texturas inusuales.
Al principio la técnica se utilizo a escala industrial por cadenas de hoteleras, compañías aéreas, y los ferrocarriles, pero poco a poco ha sido aprobada por jóvenes chefs como Adria y Voltaggio (aunque cabe señalar que este último también cocinero prepara los platos por otros medios más tradicionales).
En España Ferran Adria en el Bulli en Rosas, Girona – Barcelona, quien afirma que es un termino nacido al calor del marketing mas que una descripción de un estilo o movimiento. Asevera que el término Cocina molecular se vio precedida por el de Gastronomía Molecular. Esta estudia los procesos físico y químicos que se producen en una cocina, pero no se ocupo de ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia con la cocina, como por ejemplo los nuevos Hidrocoloides: Espesantes, Gelificantes, Emulsionantes,
Además nos anuncia la utilización de los instrumentos científicos, en primer lugar una balanza de precisión, después un termómetro y un higrometro (determina la humedad en un campo atmosférico). Utiliza también un pH metro, un conductimetro (aparato que sirve para controlar la salinidad del agua) y un refractómetro (ayuda a determinar la cantidad de azúcar de un mosto o frutas), pero no aconseja su uso sino se dispone de una profunda formación científica.
Técnicas de Molecular Mixology:
Sferificacion Inversa: usando soluciones como alginato de sodio con el insumo que vamos a preparar la sferificacion y otra mezcla con el insumo del caviar con Gluconolactato de Calcio y si la mezcla resulta un poco aguada se le agregara un poco de Goma Xanthana y otro recipiente con agua helada para lavar las esferas.
Sferificacion con Colapez: Usando en la mezcla 2 hojas de colapez y una mezcla de aproximadamente 8 onzas, el cual hará un reactivo con aceite de canola o cualquier aceite pero que este en estado muy helado y otro recipiente con agua helada para lavar las esferas.
Técnica de los Cócteles Gelificados: Utilizando moldes de Flexipan o copas, pero teniendo como base el colapez, agar agar o cualquier tipo de gelatina.
Técnica del Nitrógeno Liquido: Para disecar las frutas o insumos que nos van a dar el aspecto de que bota humo o niebla con el contacto de un liquido, o para hacer bebidas tipos frozen o también para la elaboración de helados o sorbetes.
Técnica del Brulee: Productos que se pueden caramelizar mediante la aplicación del fuego en el mismo cóctel, con el uso de un soplete.
Técnica de las Espumas: Utilizando aglutinantes como claras, colapez, grasas, féculas y capsulas de n2o y un sifón especial para este tipo de capsulas.
Técnica de las Bebidas Carbonatadas: Utilizando el sifón para soda con el uso de capsulas de co2 y bebidas que estén en estado liquido.
Técnica de Aires: Productos naturales en estado liquido, mediante el uso de la lecitina de soya como producto emulsionante para la creación de aires o espuma de mar.
Que es el Colapez: Gelatina hecha a partir de pieles y vejigas de pescado, utilizada en cocina, por ejemplo para la preparación de postres.
Sinónimos: cola de pescado, colapez, colapí
La Gelatina: es un alimento natural y sano con una larga tradición. La proteína pura ofrece un sin número de ventajas hasta el momento insuperables y tiene un papel importante en la moderna industria alimentaria.
Las algas pardas de la familia de las "feofíceas" constituyen la materia prima principal en la producción de alginato.
Que es el Cloruro de Calcio: es un compuesto químico mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo.
Que es el N2O / Oxido Nitroso: es un gas incoloro y no inflamable cuya fórmula química es N2O.
Las bacterias producen este gas de forma natural. El sector ganadero y la industria son las principales fuentes antropogénicas de emisión de óxido nitroso.
Goma Xantana: Goma xantana (E415) es un microbianos resistentes a la desecación de polímeros preparados comercialmente por fermentación aeróbica sumergido de Xanthomonas campestris.
Funcionalidad: Goma xantana se considera que no son y gelificantes utilizados para el control de la viscosidad debido a la tenue dotar a asociaciones con la debilidad de cizalla-gel "adelgazar" las propiedades. Se hidratos rápidamente en agua fría sin agrupar a dar una viscosidad fiables, el fomento de su uso como espesante, estabilizador, emulsionante y agente espumante.
Gluconolactato de Calcio: Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja.
En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de sferificación.
Características: Presentación en polvo. Soluble en frío. Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.
Gellan: Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan.
La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
Kappa: Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
Iota: Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.
Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
Metil: Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Características: Presentación en polvo. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
Lecitina de Soya: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
Sucro:Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster).
Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Características: Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.
Glice: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características: Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
Malto: Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.
Características: Presentación en polvo muy fino. Buena solubilidad en frío y en caliente. Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso.
Crumiel: Este producto de la familia Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable hasta ahora, la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado.
Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única.
Características: Presentación en pequeños gránulos irregulares. Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.
Fizzy: Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque también recomendamos una serie de usos menos habituales: bañarlos enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes.
Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes.
Características: Presentación en gránulo alargado. Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.
TECNICA Osmosis
I. El Problema:
¿Como se remueve liquido en frutas durante un proceso de deshidratación osmótica?
II. Fundamento teórico:
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el liquido de la fruta hacia el jarabe.
El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependirá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas.
RECETAS DE AUTOR DE COCTELES MOLECULARES
EXPONENTES
JEFFERSON CULQUICONDOR GONZALES
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Mixologo Principal Restaurant Lounge Chala – Bajada de Baños
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Gelificado
Licor de Manzana 2.5 oz
Vodka 1.5 oz
Colapez en lamina 3/4 und
Decorar con Naranja, Manzana y Cereza
Carbonatado
Tumbo 6 oz
Pisco Quebranta 5 oz
Reduccion de Kion 4 oz
Jarabe de Goma 2 oz
Grand Marnier 1 oz
Capsula de co2 2 cargas
Sferificacion Granadina y Amaretto
Jarabe de Granadina 35 grs
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Agua 50 grs
Alginato de Sodio 0.8 grs
Solucion de Calcik
Agua 500 grs
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Espuma de Aguaymanto
Macerado de Aguaymanto
Naranja
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MIGUEL ANGEL CASTRO TORRES
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Docente de Mixology, Escuela de Gastronomía ( Citep - Los Olivos )
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Mixologo en Eventos Especiales
Mixologo – Restaurant La Bombonier – Chacarilla del Estanque Surco
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Hola soy de lima y me parece muy interesante la web solo me gustaria que me ayudasen un poco, donde puedo conseguir y comprar alginato de sodio y cloruro de calcio para hacer la sferificacion, y cuales son las cantidades exactas para hacer digamos caviar de mango o manzana, gracias por su ayuda.
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