Profesor Jose Enrique Rivera Batista: Feria Varadero Gourmet

Feria Varadero Gourmet

Del 12 al 17 de Abril del 2010

Convocan: Ministerio de Turismo de la República de Cuba.
Club de Sommelier de la República de Cuba.
Federación de Asociaciones Culinarias República de Cuba.
Grupo Empresarial Extrahotelero Palmares.

Sede: Plaza América de Varadero.

Objetivo: Promover el intercambio de experiencias entre los profesionales de alimento y bebidas del sector y los proveedores de alimentos, vinos, licores y espirituosos ampliando los conocimientos enológicos, culinarios y la diversificación de ofertas según estándares y calidad de los servicios.

Dirigido a: Directivos, profesionales y especialistas del sector vinculados a la gestión, capacitación y comercialización de Alimentos y Bebidas en Cuba.

Temáticas:
1. Exposición de bebidas que incluyen: Vinos, Espirituosos, Licores y Aguas.
2. Exposición de Productos Gourmets que incluyen: Quesos, Embutidos, Jamones, Aceites y Vinagres.
3. Maridaje de Vinos y Platos.
4. Vinos Estrellas en Cuba por su Relación Calidad- Precio.

Modalidades: Conferencias Magistrales, Presentaciones, Catas-Comentadas, Talleres de Maridaje, Lanzamientos. Concursos de Gastronomía Por Equipos, Concurso Gourmet para Sommeliers,
Concurso de Cantina.

Programa

Primer día
· Acreditación en la Sede del Evento
· Coctel de Bienvenida por invitación

Todos los días
· Conferencias Magistrales.
· Presentaciones y Lanzamientos por invitación.
· Concursos.
· Paneles de expertos.
· Lanzamientos de Nuevas Publicaciones por invitación.

Ultimo día
· Clausura del Evento
· Premiaciones.
· Cena por invitación
· Cuota de inscripción:

Expositores:
Stand interior montado: 90.00 CUC/metro cuadrado.

Incluye:
· Espacio alfombrado.
· Climatización.
· 2 Credenciales.
· Participación en todas las actividades del programa oficial.
· Protección de la muestra.
· Insumos y personal de servicio.
· Módulo de acreditación.
· 40 invitaciones para clientes.

Participantes: 100.00 CUC.
· Incluye:
· 1 Credencial.
· Participación en todas las actividades del programa oficial.

Estudiante: 30.00 CUC.

Incluye:
1 Credencial.
Participación en todas las actividades del programa oficial.

Para reservar espacios y contratar los servicios en Plaza Américas sírvase en contactar a:
Ing. Nina Luisa Diego Trujlova
Organizadora de Eventos
Plaza América.

E-mail: eventos_incentivos@plamer.var.cyt.cu
Teléfono: (045) 668181. Ext. 302, 306, 329.
(045) 668163 / 668160

CONFERENCIA
LOS VINOS EN LOS COCTELES. UN RETO EN CUBA

Autor: José Enrique Rivera Batista
Especialista en Explotación, Restaurantes Palmares.

Egresado de la Escuela de Altos Estudios en la especialidad de Hoteleria en 1981. Graduado en Gestión Gastronómica del Instituto de Estudios Turísticos en 1989. Con estudios en Gestión de Restaurante en la Universidad La Salle en México en el año 2000 y Diplomado en Gestión Turística en el 2002

Categoría Profesoral; Profesor Principal en Servicios Gastronomicos.
Profesor Adjunto, Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.

Introducción:

Llama la atención que en la coctelería cubana, la presencia de los vinos naturales, aquellos obtenidos por proceso simple de fermentación, sin añadirles otra sustancia que no sea la de su propia variedad de origen, no sea significativo, a pesar del componente español en nuestra cultura.

En sentido contrario, la presencia de vinos aromatizados y principalmente el vermouth, tiene una importante incidencia como componente en múltiples cócteles, si bien cierto es que en cantidades que sólo aportan “aromas” a las mezclas.

Desde la añeja época del “Margarita Especial” –ginebra soda, vermouth rojo y tres uvas con Copa de Cóctel Baja- pasando por el Martín Seco, Cubans Manhattam, los Presidentes y el Alta Cocina, una gran cantidad de nuestros cócteles presentan 15, 30 y hasta 60 ml de vinos aromatizados.

En una simple revisión de Coctelarios Cubanos, desde Ediciones del 1934 con Ron Bacardí hasta los Libros de cabecera de todo cantinero cubano: “El Sexto Sentido del Barman” y “Coctelería Cubana, 100 recetas con ron” de Fernando Campoamor, entre más de 400 fórmulas sólo 4 ó 5 tienen la presencia de algún vino natural, considerando, incluso, la “Limonada Clarete” con 2 onzas de vino tinto en su composición.

De las Sangrías:

Esta “Limonada Clarete” es nieta caribeña de la castiza “Limoná” del Madrid de finales del siglo XIX y principios del XX.

Elaborada con vino de la tierra, gaseosa de limón adulcorada con azúcar, abundante rodajas de limón y trozos de hielo.
Esta mezcla, con ligeras variantes, nos presenta la llamada “Sangría” cuyo origen aún no es bien conocido y muchos son los lugares que se disputan el privilegio de haberla “inventado”.

Según Pedro Ballester, en su obra “De re cibaria”, la más completa y genuina que existe sobre la cocina de Menorca, la auténtica receta de esta peculiar bebida proviene de la “sangri” que se prepara con dos partes de vino tinto por una de agua, azúcar a discreción, un trozo de canela y la corteza de un limón, mantenida al fuego hasta que espume, sirviéndose muy caliente, porque es bebida para los días más rigurosos del invierno en Menorca.

El uso de la Sangría está hoy muy extendido y existen múltiples recetas, algunas de las cuales transforman su origen de bebida refrescante ligeramente alcohólica, en obras de la coctelería con elevado contenido de alcohol.

Un ejemplo apreciable lo vemos en la “Sangría Madrileña”, en jarra de cristal, una botella de vino clarete, unas cucharadas de azúcar, un limón cortado en trozos y un melocotón. Se le agrega gaseosa de limón y abundante hielo, tal y como vemos en la castiza limoná que antaño se bebía en las verbenas.

Esta mezcla base, se vigoriza con Cogñac, marrasquino u otro licor o ron ligero.

Cuando pensamos en cócteles en cuya mezcla estará presente el vino, debemos partir de algunos principios elementales.

Las bebidas alcohólicas aperitivas, por ejemplo, deben presentar entre 14 y 20 grados de alcohol en volumen secas y amargas.

En cócteles, los cavas y/o vinos espumosos aportarán unos 14 grados de alcohol, siendo los Brut Nature, Extrabrut y Brut, los ideales para lograr una mezcla aperitiva.

En el caso de las digestivas, que se moverán por encima del 35% y por debajo de los 45 grados de alcohol en volumen; los vinos fortificados aportarían entre 18 y 23% del alcohol, lo que reclamaría la presencia de un aguardiente para completar su caracterización.

Es por ello, que en la utilización de los vinos naturales en coctelería, recomendaríamos sea en cócteles largos nocturnos o atípicos, cuya graduación alcohólica no rebase los 13-14 grados de alcohol en volumen. Estos vinos suelen tener entre 10 y 14 % de alcohol, por lo que combinados con jugos naturales y algún aguardiente que lo fortifique, los hacen ideales para cócteles que excedan las 8 ó 10 onzas de mezcla

Aún cuando los cócteles cubanos suelen ser servidos fríos, para la utilización de vinos en sus mezclas, de forma mayoritaria en la composición, se hace necesario tener en cuenta la incidencia de la temperatura en este producto.

Los vinos tintos de cuerpo con altos índices de taninos, deben consumirse entre los 16 y 18 grados, logrando con ello resaltar los sabores de los azúcares y el alcohol, al mismo tiempo enmascarar la astringencia y su amargor, que a menores temperaturas se marcarían demasiado.

De utilizarse vinos rosados, la mezcla final deberá servirse a temperaturas entre los 12 y 15 grados, con iguales fines.

Cuando utilicemos vinos blancos, ya sean aromáticos con cuerpo o ligeros jóvenes, debemos tener en consideración que sus aromas mayores se captan mejor sobre los 14 grados, pero son capaces de perderse por debajo de los 8 grados.

La acidez total de un vino blanco joven sobre los 18 grados, resalta desagradablemente y se percibe fresco cuando llega a los 10 grados.

Estos valores dejan algunos conceptos claros:

Primero: No es recomendable utilizar vinos naturales en cócteles frappeados que se sientan muy próximos a los 4 ó 5 grados centígrados.

Segundo: Los cócteles batidos, que alcanzan temperaturas de servicio inferior a los 8 grados, tampoco son recomendables para mezclar con vinos naturales, dejando obviamente claro la no utilización en ningún caso, de espumosos, para batir.

Tercero: Un cóctel revuelto, regularmente lleva poca mezcla y su servicio suele hacerse sobre los 10-12 grados de temperatura, por lo que la utilización de vinos naturales sería recomendable sólo en blancos o rosados en menor escala.

Cuarto: Los cócteles elaborados en su propio recipiente, largos y muy refrescantes, son aquellos más aconsejables para la utilización de vinos en sus mezclas.

Estas observaciones, lógicamente, no son esquemas rígidos ni camisas de fuerza. Hoy se cuenta con vinos muy bien estructurados, con una factura industrial diferente a los tradicionales, entre los que se destacan aquellos vinos jóvenes con poca acidez que dejan una agradable impresión de frescura.

Si un buen vino es aquel en el cual no sobresale sabor específico y con un agradable aroma y equilibrio en su conjunto, que queda prolongado en nuestro paladar, un cóctel igualmente es una mezcla equilibrada, agradable, fresca y con sabor único, por lo que sus ingredientes deben “empastar” armoniosamente.

Sólo como patrones comparados, por ejemplo, sería recomendable al utilizar vinos en nuestros cócteles, ver la variedad de la uva predominante en su composición y el aguardiente a utilizar; particularizando en nuestro Ron Habana Club.

Una variedad de “Blanca Albariño” con sus aromas florales y frutales, o un Sauvignon Blanco, de aroma a fruta madura, tanto en vino nuevo como joven, este último con un toque de madera; empastarían adecuadamente con el Añejo Blanco 3 años; con aromas de fruto suave y pimentado, con sabores de vainilla y madera en final.

Una variedad como la “Tempranillo” o tinto fino; sensible con sus aromas poco florales de tanino medio, conjugaría óptimamente con un Reserva 5 años, de color ámbar con notas sutiles a vainilla y canela, matizada de madera húmeda de cedro.

En los tintos “Cabernet Sauvignon” Reserva; frutoso y denso y sus matices de pimienta y buenos taninos con roble, se acoplará adecuadamente con un buen Reserva Habana Club.

Si habláramos de un “Merlot” joven, con apenas dos meses en roble con sus aromas a café verde, cedro y mora, con sabor a roble y termino a hierbas, empastaría con un Añejo 3 años de brillo dorado, pimentoso con vainilla y madera en su sabor final.

Considerando sus 36 grados de alcohol en volumen del Carta Blanca 3 años y los 38 grados del Reserva más los 11 ó 12 grados de los vinos, podremos buscar una concentración alcohólica final propia de cócteles digestivos que se muevan por encima de los 35 grados, o rebajando las mezclas con jugos de frutas naturales y agua natural o carbonatada, sería oportuno para cócteles aperitivos de unos 20 grados de alcohol en volumen.

La coctelería como arte, tiene la impronta de cada autor, por lo que cada cóctel llevará su propia personalidad y sabor particular, por lo que hasta aquí hemos manifestado, no es en ningún caso una receta única ni absoluta.

Otros muchos, Cantineros o Somelliers, profesionales de los servicios, son los llamados a potenciar la utilización mezclada de estas bebidas.

A ellos está lanzado este reto.

Muchas gracias.