Molecular Cocktails
Hola amigos como estan buenas noches, ahi les envio unas notitas sobre Molecular Cocktails.
En esta foto como podran observar ahi se ven flotando unos caviares de Amargo de Angostura o Angostura Bitters.
Caviar de Angostura Bitters:
Solucion de Alginato:
Agua Tonica 100 ml
Citrato de Sodio 2 grs.
Alginato de Sodio 1.5 grs
Angostura Bitters 250 ml
Procedimiento:
En un recipiente mezclar el agua tonica con el citrato de sodio para rebajar su acidez, de ahi agregarle el alginato de sodio y formar la gelatina para despues incorporarle el angostura bitters, esto hara que el color se aclare un poco por contener el agua tonica rivoflavina.
Solucion de Calcio:
Agua Natural sin Gas 500 ml
Cloruro de Calcio 2.5 grs
Procedimiento:
En un bowl poner el agua y agregarle el cloruro de calcio, y con la ayuda de una cucharilla de bar agitarlo hasta que se haya disuelto en el agua y reservar.
De ahi agregar gota por gota la solucion de alginato en la solucion de calcio y limpiarlas del sabor salado del agua de calcio con agua limpia.
El Cocktail se llama Aguaymanto Citric Sweet
Ingredientes:
Aguaymanto 6 unds
Aji Limo 1/2 und
Naranja Tangelo 1 rodaja
Limoncello 1/2 oz
Pisco Quebranta de 42º 2 oz
Hielo
Cristaleria: Copa Martini
Metodo: Batido y Doble Colado
Decorar con Caviares de Angostura Bitters
Aire de LimonadaLo bueno de trabajar el aire es que le da una presentacion singular a los cocteles o platos de comida, en este caso utilice Yema de Huevo, el cual esta contiene lecitina natural, si es que en caso no obtenga la lecitina de soya en polvo o granulos, esta me ayudara a salir del apuro.
Para trabajar bien esta tecnica, tenemos que tomar en cuenta la herramienta de trabajo, que en este caso seria el turmix o licuadora de mano o inmersion, esto hara que con el liquido o bebidas de muy baja graduacion alcoholica puedan producirse el aire y asi decorar nuestro coctel.
Limonada 200 ml
Yema de Huevo 1/2 und
Procedimiento:
Con el turmix o licuadora de inmersion mezclar la yema y la limonada de ahi ponerlo por encima del liquido para que comience a elevarse el aire producido por la licuadora de inmersion, y asi obtener el aire.
Ahi como podran observar he puesto una espuma gasificada de fresas el cual les dare las recetas, estas llevan capsulas de co2 que le da ese aspecto burbujeante a nuestra bebida o espuma gasificada.Espuma de Fresa Gasificada (1Lt)
Fresas 2kg
Jarabe de Goma 100 ml
Colapez en Lamina 8 unds
Agua Natural Sin Gas 100 ml (aprox)
Capsulas de co2 3 cargas
Procedimiento:
En un bowl tener las fresas limpias y lavadas, de ahi quitarles el centro blanco que tiene mucha acidez y es insipida, pasarla por el extractor de jugos y de paso tamizarla con un colador tamiz malla fina.
De ahi este extracto agregarle el jarabe de goma, agua natural, y al final agregarle las 8 laminas de colapez previamente hidratadas con agua y llevarlas al horno microondas y hacer que se vuelvan liquidas.
Una vez listo todo, vertirlo a la botella del sifon, cerrarlo hermeticamente, y agregarle las 3 capsulas de co2 y dejarlo en el frio, despues servir.
Vista de cerca del cocktail con 3 texturas, Liquida, Espumosa y Textura Aerea.
Ernesto Jesus Rosado Lopez
Docente de Mixology
Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders
Categoria A - I Carnet Nº 085
Cel: 511 - 99688 - 9650
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