Perteneciente a la elite de los 7 mejores chef peruanos junto a Gastón Acurio, Flavio Solorzano, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Piqueras, Rafael Osterling y Luis La Rosa Cabizza “Don Cucho”; Israel Laura es también uno de los artífices del boom de la cocina peruana en su país y en el exterior. Términos de platos como “chupe de camarones”, “chicharrón”, “anticuchos, “papa a la huancaína”, “cebiche”, “tacu tacu” y otros, ya forman parte del nuevo léxico culinario puesto en boga rápidamente en Argentina y en el mundo. Emigró a España a los 14 años y en su largo recorrido por las cocinas recaló en el grupo del célebre restaurante El Bulli de Ferrán Adriá, cuna de la cocina molecular y “tecnoemocional”.
De regreso a su patria, hoy es el chef ejecutivo de los prestigiosos restaurantes Chala y
Picas, en el bohemio distrito limeño de Barranco, donde fuimos a entrevistarlo.
por Gastón Regnier
T ierra de mil sabores, LIMA HOY ES LA CAPITAL GASTRONÓMICA
DEL CONTINENTE, así declarada en la 4ta Cumbre
Internacional de Gastronomía Madrid Fusión en 2006. Si de
comer bien se trata, Perú es el país indicado. Ha hecho de su
gastronomía un atractivo fundamental, además de sus riquezas naturales
y arqueológicas. La cocina peruana tiene una potente gama de ofertas de
diferentes estilos, con ingredientes y raíces diversas, pero de identidad propia.
Los expandidos “chifas” ofreciendo comida china, y los miles de sitios
de cocina criolla, esa en que se mezclan sabores del Imperio Inca con el
Reino de España, comenzaron a darle paso a un Perú Gourmet, no hace
más de 6, 7 años. Devenido del arte de nuevos chef capacitados en Europa
(España y Francia sobre todo), regresados para aplicar modernas técnicas y
darle un renovado giro a la cocina tradicional.
Muchos sostienen que Gastón Acurio inició esa cruzada renovadora, pero
lo cierto es que se trata de una camada íntegra de grandes chefs, no todos
con alto perfil mediático, lógicamente.
Israel Laura es un fiel exponente de esa camada de oro. Para él, “Acurio es
el 1ro que lo vio pero tiene más fama como empresario que como cocinero”,
y prefiere destacar a otros referentes como Pedro Miguel Schiaffino (en
cocina criolla); Héctor Solís (tradicional) o Jackir Sato (japonesa). Aun así
es un convencido que la gastronomía peruana aún no alcanza su máximo
potencial. “Recién está obteniendo el prestigio que merece. El mestizaje
nos dio sabores de las cocinas indígena, española, africana, china, japonesa
e italiana, en ese orden de importancia. Una cocina de contrastes, algo que
no tienen otros países”, asegura.
El secreto de la gastronomía peruana está en ese mestizaje, formado a través
del tiempo, una combinación de sabores de los 4 continentes, que los
paladares más exigentes del mundo la consideran única. Para Israel Laura,
la exquisitez de la gastronomía peruana radica en la variedad de insumos.
“Tenemos las mejores materias primas, como nuestra gran variedad de
ajíes. Disponemos de una infinidad de productos durante casi todos los
meses del año, provenientes de la costa, la sierra y la selva. Eso genera que Asimismo, el turismo permanente en búsqueda de los misterios incas y precolombinos,
ha sido un gran motor difusor del descubrimiento de platos
autóctonos que luego se recomiendan en otros países.
EL EXPERTISE
Israel Laura nació en la ciudad serrana de Ancash. Instalado en Barcelona de
adolescente, devino en cocinero luego de estudiar desde los 19 años en San
Ignacio de Sarriá y en el Instituto Hoffman. A los 23 años empezó a trabajar
en cocina, aprendiendo a tratar carnes de caza y platos típicos de Cataluña.
Se especializó en granizados, espumas y texturas en España, donde vivió
más de 15 años entre Barcelona y el País Vasco. Formado profesionalmente
en España, o “forjado en cocina”, como a él le gusta decir, pasó por “Mas
Pau”, uno de los 4 restaurantes de Ferrán Adriá, donde aprendió lo más
avanzado en cocina y recibió consejos de la mano derecha de Adriá por 10
años, Xavier Sagristá, como “que la gastronomía molecular era parte de un
platillo, mas no el centro del mismo”, entre otros.
Luego, en el País Vasco se especializó en pescados y entrantes. Previsiblemente,
su línea culinaria va por la cocina tradicional renovada. Sus regulares
visitas al Perú, donde dictó talleres de cocina en la prestigiosa escuela
Columbia, lo decidieron a volver en 2005.
Hoy, a los 33 años, es el chef ejecutivo de Chala y Picas, 2 de los locales más
visitados de Lima. En Chala, donde lo entrevistamos, su cocina es más refinada,
más personal. En Picas, un restobar muy de moda, la cocina pasa por
el tapeo o “piqueo” como lo llaman en Perú. Pero además se dio el gusto
de abrir un local propio en el que fue su barrio, el centro de Lima. Se llama
“550” y allí impulsa los sabores criollos con toques de vanguardia, “una cocina
más honesta” como la define, con lo que el mercado ofrece día a día.
Israel Laura ha sido el Chef representante de Perú en el concurso mundial de cocina
que organizó la Academié Culinaire de France, en París, en octubre de 2009. Una
dura competencia junto con otros finalistas de 12 países de Europa, Asia, América
Latina y el Caribe. Además ha sido tentado por Wine of Argentina para formar una
alianza con la cocina peruana. Es que para él: “Los chef peruanos somos a la cocina
como los brasileros al fútbol”.
SU COCINA
La define como de “sabores tradicionales de la cocina peruana, pero con
una vuelta gourmet”. Pero es evidente que aplica técnicas de la cocina molecular,
utilizando humos, espumas y esferificaciones como complementos.
“Los chefs moleculares no venderían”, sostiene con mucho tino. “Es que
en América Latina se hace hincapié en la sazón, mientras que en Europa es
en la técnica. Es una cuestión cultural”, explica.
Uno de sus platos viene con la campana que lo cubre para destapar y recibir
una nube de humo, que lleva consigo una explosión de aromas destinados
a estimular los sentidos del comensal. Israel Laura Torres aprendió esta técnica
en Barcelona, y ahora que dirige el equipo de cocina del restaurante
Chala se ha animado a presentarla a sus clientes, acercando un poco de la
vanguardia española a sus mesas.
La técnica de ‘humear’ por unos minutos el plato tiene por objetivo potenciar
los insumos, resaltando no solo el olor de estos, sino también su sabor,
especialmente si han sido preparados a las brasas.
Así, una chita en su nube -pescado marcado a la brasa y servido en su propio
humo con esencia de tomillo, acompañado por un timbal de verduras
braseadas y una ligera salsa de parihuela con langostinos- impacta los sentidos
de una manera distinta: su aroma no solo tienta, sino que al combinarse
con la degustación también permite que el recuerdo de sabor permanezca
en el paladar (como un buen vino) por más tiempo.
Israel es partidario de la experimentación como un valor agregado que intercala
entre peruanísimas guarniciones, aunque explica que muchos químicos
son sólo derivados de insumos naturales, como por ej. las algas del
Atlántico que permiten que la gelatina resista el calor.
Laura también confirma la existencia de elementos atípicos, como las cargas
de nitrógeno que gelatinizan los líquidos. “Algunos productos sí son
químicos”, consiente Laura, quien a la vez afirma que (casi) todo puede ser
tildado de nocivo, si vamos al caso los enlatados, las gaseosas y la comida
chatarra. “Pero no me llama la atención trabajar con nitrógeno y esas cosas
complicadas, prefiero los aires, las espumas y gelatinas”, aclara.
A la vez, su mirada no deja de estar en los productos autóctonos del Perú,
y la quinua (o quinoa) es la estrella, por su sabor y todas sus propiedades
benéficas para la salud.
CHALA
Abierto en noviembre del 2006, “Chala Costa Fusión” es uno de los restaurantes
más sofisticados de Lima. Está en una preciosa y antigua casa en la
romántica Bajada de Baños de Barranco, frente al Puente de Los Suspiros,
ese mismo al que le cantaba Chabuca Granda. Barranco es un barrio pintoresco,
con enormes casas antiguas que conservan el romanticismo de antaño.
En 50 mts se encuentra Chala y Picas, ambos de un conocido legislador
nacional, el 1ro: lugar predilecto de empresarios y sibaritas que disfrutan
de la buena comida en un ambiente bohemio y acogedor; el 2do: de la
juventud más top de Lima.
En ambos sitios la coctelería con pisco local es muy protagónica, aunque
Chala tiene un equipo de bartenders que experimentan continuamente con
técnicas como la molecular, las maceraciones y el uso de insumos no habituales,
sobre todo frutas autóctonas de los Andes.
Antes de despedirse, Israel nos asegura convencido: “Vamos a exportar
cocineros peruanos… y las materias primas también!”. Razón no le falta,
viendo la cantidad de aperturas de restaurantes peruanos gourmet en Buenos
Aires y el éxito de sus sabores.
Fuente: Revista Bar & Drinks
De regreso a su patria, hoy es el chef ejecutivo de los prestigiosos restaurantes Chala y
Picas, en el bohemio distrito limeño de Barranco, donde fuimos a entrevistarlo.
por Gastón Regnier
T ierra de mil sabores, LIMA HOY ES LA CAPITAL GASTRONÓMICA
DEL CONTINENTE, así declarada en la 4ta Cumbre
Internacional de Gastronomía Madrid Fusión en 2006. Si de
comer bien se trata, Perú es el país indicado. Ha hecho de su
gastronomía un atractivo fundamental, además de sus riquezas naturales
y arqueológicas. La cocina peruana tiene una potente gama de ofertas de
diferentes estilos, con ingredientes y raíces diversas, pero de identidad propia.
Los expandidos “chifas” ofreciendo comida china, y los miles de sitios
de cocina criolla, esa en que se mezclan sabores del Imperio Inca con el
Reino de España, comenzaron a darle paso a un Perú Gourmet, no hace
más de 6, 7 años. Devenido del arte de nuevos chef capacitados en Europa
(España y Francia sobre todo), regresados para aplicar modernas técnicas y
darle un renovado giro a la cocina tradicional.
Muchos sostienen que Gastón Acurio inició esa cruzada renovadora, pero
lo cierto es que se trata de una camada íntegra de grandes chefs, no todos
con alto perfil mediático, lógicamente.
Israel Laura es un fiel exponente de esa camada de oro. Para él, “Acurio es
el 1ro que lo vio pero tiene más fama como empresario que como cocinero”,
y prefiere destacar a otros referentes como Pedro Miguel Schiaffino (en
cocina criolla); Héctor Solís (tradicional) o Jackir Sato (japonesa). Aun así
es un convencido que la gastronomía peruana aún no alcanza su máximo
potencial. “Recién está obteniendo el prestigio que merece. El mestizaje
nos dio sabores de las cocinas indígena, española, africana, china, japonesa
e italiana, en ese orden de importancia. Una cocina de contrastes, algo que
no tienen otros países”, asegura.
El secreto de la gastronomía peruana está en ese mestizaje, formado a través
del tiempo, una combinación de sabores de los 4 continentes, que los
paladares más exigentes del mundo la consideran única. Para Israel Laura,
la exquisitez de la gastronomía peruana radica en la variedad de insumos.
“Tenemos las mejores materias primas, como nuestra gran variedad de
ajíes. Disponemos de una infinidad de productos durante casi todos los
meses del año, provenientes de la costa, la sierra y la selva. Eso genera que Asimismo, el turismo permanente en búsqueda de los misterios incas y precolombinos,
ha sido un gran motor difusor del descubrimiento de platos
autóctonos que luego se recomiendan en otros países.
EL EXPERTISE
Israel Laura nació en la ciudad serrana de Ancash. Instalado en Barcelona de
adolescente, devino en cocinero luego de estudiar desde los 19 años en San
Ignacio de Sarriá y en el Instituto Hoffman. A los 23 años empezó a trabajar
en cocina, aprendiendo a tratar carnes de caza y platos típicos de Cataluña.
Se especializó en granizados, espumas y texturas en España, donde vivió
más de 15 años entre Barcelona y el País Vasco. Formado profesionalmente
en España, o “forjado en cocina”, como a él le gusta decir, pasó por “Mas
Pau”, uno de los 4 restaurantes de Ferrán Adriá, donde aprendió lo más
avanzado en cocina y recibió consejos de la mano derecha de Adriá por 10
años, Xavier Sagristá, como “que la gastronomía molecular era parte de un
platillo, mas no el centro del mismo”, entre otros.
Luego, en el País Vasco se especializó en pescados y entrantes. Previsiblemente,
su línea culinaria va por la cocina tradicional renovada. Sus regulares
visitas al Perú, donde dictó talleres de cocina en la prestigiosa escuela
Columbia, lo decidieron a volver en 2005.
Hoy, a los 33 años, es el chef ejecutivo de Chala y Picas, 2 de los locales más
visitados de Lima. En Chala, donde lo entrevistamos, su cocina es más refinada,
más personal. En Picas, un restobar muy de moda, la cocina pasa por
el tapeo o “piqueo” como lo llaman en Perú. Pero además se dio el gusto
de abrir un local propio en el que fue su barrio, el centro de Lima. Se llama
“550” y allí impulsa los sabores criollos con toques de vanguardia, “una cocina
más honesta” como la define, con lo que el mercado ofrece día a día.
Israel Laura ha sido el Chef representante de Perú en el concurso mundial de cocina
que organizó la Academié Culinaire de France, en París, en octubre de 2009. Una
dura competencia junto con otros finalistas de 12 países de Europa, Asia, América
Latina y el Caribe. Además ha sido tentado por Wine of Argentina para formar una
alianza con la cocina peruana. Es que para él: “Los chef peruanos somos a la cocina
como los brasileros al fútbol”.
SU COCINA
La define como de “sabores tradicionales de la cocina peruana, pero con
una vuelta gourmet”. Pero es evidente que aplica técnicas de la cocina molecular,
utilizando humos, espumas y esferificaciones como complementos.
“Los chefs moleculares no venderían”, sostiene con mucho tino. “Es que
en América Latina se hace hincapié en la sazón, mientras que en Europa es
en la técnica. Es una cuestión cultural”, explica.
Uno de sus platos viene con la campana que lo cubre para destapar y recibir
una nube de humo, que lleva consigo una explosión de aromas destinados
a estimular los sentidos del comensal. Israel Laura Torres aprendió esta técnica
en Barcelona, y ahora que dirige el equipo de cocina del restaurante
Chala se ha animado a presentarla a sus clientes, acercando un poco de la
vanguardia española a sus mesas.
La técnica de ‘humear’ por unos minutos el plato tiene por objetivo potenciar
los insumos, resaltando no solo el olor de estos, sino también su sabor,
especialmente si han sido preparados a las brasas.
Así, una chita en su nube -pescado marcado a la brasa y servido en su propio
humo con esencia de tomillo, acompañado por un timbal de verduras
braseadas y una ligera salsa de parihuela con langostinos- impacta los sentidos
de una manera distinta: su aroma no solo tienta, sino que al combinarse
con la degustación también permite que el recuerdo de sabor permanezca
en el paladar (como un buen vino) por más tiempo.
Israel es partidario de la experimentación como un valor agregado que intercala
entre peruanísimas guarniciones, aunque explica que muchos químicos
son sólo derivados de insumos naturales, como por ej. las algas del
Atlántico que permiten que la gelatina resista el calor.
Laura también confirma la existencia de elementos atípicos, como las cargas
de nitrógeno que gelatinizan los líquidos. “Algunos productos sí son
químicos”, consiente Laura, quien a la vez afirma que (casi) todo puede ser
tildado de nocivo, si vamos al caso los enlatados, las gaseosas y la comida
chatarra. “Pero no me llama la atención trabajar con nitrógeno y esas cosas
complicadas, prefiero los aires, las espumas y gelatinas”, aclara.
A la vez, su mirada no deja de estar en los productos autóctonos del Perú,
y la quinua (o quinoa) es la estrella, por su sabor y todas sus propiedades
benéficas para la salud.
CHALA
Abierto en noviembre del 2006, “Chala Costa Fusión” es uno de los restaurantes
más sofisticados de Lima. Está en una preciosa y antigua casa en la
romántica Bajada de Baños de Barranco, frente al Puente de Los Suspiros,
ese mismo al que le cantaba Chabuca Granda. Barranco es un barrio pintoresco,
con enormes casas antiguas que conservan el romanticismo de antaño.
En 50 mts se encuentra Chala y Picas, ambos de un conocido legislador
nacional, el 1ro: lugar predilecto de empresarios y sibaritas que disfrutan
de la buena comida en un ambiente bohemio y acogedor; el 2do: de la
juventud más top de Lima.
En ambos sitios la coctelería con pisco local es muy protagónica, aunque
Chala tiene un equipo de bartenders que experimentan continuamente con
técnicas como la molecular, las maceraciones y el uso de insumos no habituales,
sobre todo frutas autóctonas de los Andes.
Antes de despedirse, Israel nos asegura convencido: “Vamos a exportar
cocineros peruanos… y las materias primas también!”. Razón no le falta,
viendo la cantidad de aperturas de restaurantes peruanos gourmet en Buenos
Aires y el éxito de sus sabores.
Fuente: Revista Bar & Drinks
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muy buena esta info a Israel laura habla de toda su vida y su pasion LA COCINA
ResponderEliminareste ariculo esta wenazoooo...... m encanto la entrvista al mejor cheff su comida es deliciosa y el restaurante me encanta
ResponderEliminarFelicito a Israel....lo veo por Sur Perú canal 439 Director Tv....y me parece un pata sencillo y que no se avergüenza de sus raíces como otros.
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