II.- Molecular Cocktails

Molecular Cocktails

Hola amigos como estan buenas noches, el dia de hoy les tocare un tema interesante llamada la sferificacion inversa, pues esta consiste en hacer preparacion con ingredientes que en su composicion tienen calcio, pues se le llama inversa porque en este caso el alginato de sodio ya no va estar dentro de la mezcla con el insumo sino que va a ser su baño o solucion del cual se hara una membrana que protegera al insumo para que quede el centro liquido.

Mas bien la mezcla ahora llevara sales de calcio para reforzar su textura y su contenido de calcio de la misma y asi poder formar las sferas, caviares con texturas de calcio.

Sferificacion Inversa

Yema o Caviar de Aceituna Verde

Aceituna Verde 200 grs.

Aceite de Oliva 50 grs.

Vodka 60 ml

Vermouth Dry 60 ml

Procedimiento:

Con la licuadora de mano o turmix mezclar todos los insumos y pasarlo por un colador tamiz y reservar para obtener 350 ml.

Elaboracion de los Caviares o Yemas

Solucion de Alginato de Sodio:

Agua 500 ml

Alginato de Sodio 2.5 grs

Procedimiento:

Mezclar el agua con el alginato de sodio con la ayuda de una cucharilla hasta su total disolucion y reservar.

Solucion de Aceituna Verde:

Esencia de Aceituna Verde 350 ml

Cloruro de Calcio 1,5 grs (puedes trabajar con Gluconato de Calcio o Lactato de Calcio o ambos juntos)

Goma Xantana 1 gr.

Procedimiento:

Mezclar todos los insumos con la ayuda del turmix hasta que quede bien homogenizado y disuelto. Reservar hasta que hayan bajado las burbujas y ponerlo en un recipiente con gotero o envase de ketchup o jeringa.

Terminacion:

En el envase donde hemos puesto la solucion de aceituna verde, agregar gota por gota a la solucion de alginato de sodio y dejar reposar por 1 a 3 minutos como maximo, luego la pasamos por agua fria para enjuargarlas y las ponemos en un recipiente.

Ahora si queremos hacer yemas; con la ayuda de una cucharilla medidora, mojar primero la cucharilla y de ahi agregarle la mezcla de aceituna verde, sumergir la cuchara y cuidadosamente dejarla caer una vez formada la yema, la dejamos reposar de 1 a 3 minutos como maximo y luego la pasamos por agua fria para limpiarlas y la ponemos en un recipiente.

Vista panoramica de una falsa Aceituna Verde

Vista del Dry Martini con Yemas de Falsa Aceituna

Yemas o Caviares de Baileys

Solucion de Baileys con Calcic:

Baileys 350 mL

Gluconolactato de Calcio 1,5 grs.

Goma Xantana 1.5 grs.

Procedimiento:

En un bowl poner todos los insumos y mezclarlos hasta homogenizarlos completamente, ponerlos en una envase con gotero o envase de ketchup y reservar.

Solucion de Alginato de Sodio:

Agua natural sin gas 500 mL

Alginato de Sodio 2,5 grs.

Procedimiento:

En un bowl, con la ayuda de un turmix, mezclar el alginato con el agua y batirlo hasta homogenizarlo completamente.

Elaboracion de Caviares o Yemas:

En el recipiente donde esta la mezcla de baileys dejarlo caer gota por gota y esperar de 1 a 3 minutos hasta que se formen los caviares y reservar; si queremos hacer yemas, con la ayuda de una cucharilla medidora mojarla con la solucion de alginato y de ahi agregarle le mezcla de baileys y dejarlo reposar de 1 a 3 mins. y despues servir.

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente de Cocteleria Clasica, Mixology & Molecular Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A - I Carnet Nº 085

Cel: 511 - 99688 - 96 - 50