Proyecto Cocktail

Proyecto Cocktail

Hola amigos como estan, buenas tardes aca les alcanzo un grafico denominado Proyecto Cocktail, esto se lo agradezco al señor Christian Henriquez de Chile un gran amigo y Mixologo Chileno.

Christian Henriquez (Mixologo Chile)

xtianmhh@hotmail.com

Especiales: Master Mixologist Daniel Estremadoyro (III Parte)

10.- ER:Si usted desea puede agregar algunas palabras o enseñanzas para que los bartenders jóvenes puedan tomarlo como ejemplo.

DE: Sinceramente no le recomendaría a nadie que me tome como ejemplo, en todo caso yo mismo no me tomaría como ejemplo, pero si algo puedo compartir con los chicos que se inician son algunas de las enseñanzas que me han sido trasmitidas por otros mejores que yo.

Nunca olviden, conforme sus conocimientos y destreza vayan desarrollándose, que la coctelería gira alrededor del servicio. No hay nada más odioso en el mundo del bar que un bartender que se cree un artista y desatiende a su razón de ser: El cliente.

No olviden que somos el eslabón clave de una cadena que empieza con el cliente y termina con el productor de los insumos. Si nosotros fallamos, la cadena se rompe y todos perdemos; si sobresalimos, es todo el circuito el que se fortalece.

Trabajen en sincronía con las empresas proveedoras de bebidas y busquen siempre y con honestidad el máximo beneficio para la barra donde trabajan. Estén siempre al tanto de las necesidades de las empresas que les proveen de insumos, de los objetivos del propietario de su barra y pongan su coctelería al servicio de esas necesidades y objetivos; así se harán valiosos para ambos.

No obstante, no regalen su trabajo. Es bueno que uno tenga iniciativa y ofrezca muestras de los beneficios que su dedicación e inspiración pueden traerle a otros eslabones de la cadena; pero siempre hay que dejar en claro lo que va a costar. Es un servicio que el bartender puede brindar solo gracias a sus empeños y desvelos. Sino es reconocido, si al propietario o la compañía licorera les da lo mismo un bartender creativo orientado a aumentar las ganancias, que uno que solo “sirve tragos”, entonces uno debería limitarse a cumplir con sus tareas rutinarias y empezar a buscar otro lugar mas propicio para la iniciativa y el progreso.

Nunca olviden que, si son profesionales eficientes, creativos y atentos, su trabajo se vera reflejado en mas y mejores ventas; que su trabajo no puede ser realizado por cualquier hijo de vecino; que son trabajadores especializados.

Y por ultimo, si el mercado no reconoce (aun) tus desvelos y tu esfuerzo, no desesperes porque no estas solo y esto recién empieza. Acostúmbrate a ver a otros bartenders que se esfuerzan como vos, como aliados mas que como competidores, apoyate en ellos y ofréceles tu apoyo. Como en todos los demás ordenes de la sociedad humana, la unión hace la fuerza.

Sundance Cocktail

1oz Jim Beam Black
1oz Vino malbec reserva
1/2oz Creme de cassis
1 cdta. almibar de canela
1 frambuesa fresca
1 dash Angostura bitters

En mixing glass, triturar y mezclar la frambuesa con el cassis, el almibar y los bitters; agregar hielo, el resto de los ingredientes y refrescar rapidamente. Colar fino sobre copa cocktail de 4 oz.
Garnish: Frambuesas frescas

Este coctel salio publicado en el Nº 1 del 2009 de la revista berlinesa "Mixology - Magazin für Barkultur"

The Sunny Cobbler

2 1/2oz vino torrontes argentino (el de Colome es excepcional)
1/2oz pisco puro
½ rodaja de pomelo
½ rodaja de limón
1 ramita de cedrón (yerba luisa)
3/4oz almíbar de azúcar

Machacar con mortero la fruta y el cedrón, junto al pisco y el almíbar. Agregar hielo y el vino. Batir y colar doble en vaso highball lleno de hielo.

Garnish: Rodaja de limón, ramita de cedrón o salvia y muchos frutos rojos.

Ruby Snap Nº 2

1 1/2oz Tanqueray gin
1/2oz licor Bols sour apple
1/2oz almíbar de azúcar (1:1)
3/4oz jugo de limón
2 frutillas frescas
Vino cabernet sauvignon joven

Machacar con mortero las frutillas junto al licor y el almíbar, agregar el resto de los ingredientes y batir con hielo. Colar doble en vaso de whisky lleno de hielo picado y flotar vino Cabernet Sauvignon joven sobre la superficie.

Garnish: menta fresca. Servir con un sorbete.

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A - I Carnet Nº 085

Cel: 511 - 99688 - 9650

Especiales: Master Mixologist Daniel Estremadoyro (II Parte)

4.- ER: Dígame que opinión nos podría dar de los bartender latinos, que hemos aportado y en que nos hemos equivocado.

DE: Es cierto que nuestra región no ha sido quizás la más “amigable” con la coctelería en los últimos años y eso quizás nos haya condicionado para que no alcancemos nuevamente el lugar que históricamente nos corresponde.

La coctelería latina le ha regalado al mundo no solo algunos de los clásicos más duraderos y populares de la historia, sino también muchos profesionales que han dado escuela y establecido estándares de trabajo y servicio para generaciones de profesionales en todo el planeta… Pienso ahora en Santiago “Pichin” Policastro en Argentina; Constantino Ribalaigua en Cuba y por supuesto en Victor “Gringo” Morris en el Perú. Todos ellos precursores y personajes admirados en el mundo del bartending mundial. No existe ninguna razón lógica para que los bartenders latinos de hoy no sean igualmente reconocidos como sus maestros de antaño.

Sin embargo y aunque existen notables excepciones, al bartender latino no solo le falta capacitación y acceso a los medios y remuneración que profesionales en otras partes del mundo disfrutan; sino también le falta conciencia. Conciencia de lo que hace, como lo hace, para que y porque lo hace.

El bartender latino no necesita simplemente absorber información, sino saber interpretarla y aun mas. Tener la capacidad de cuestionarla y contrastarla con la realidad de lo que pasa en su barra. Venimos de un estilo de educación coctelera en Latinoamérica que se basa en la simple trasmisión de conocimientos que pocos se toman el trabajo de verificar si ha dejado de ser valida… O si nunca lo fue. El hecho es que muchas veces quien cuestiona, incluso con fundamento, es visto como un hereje.

Otro aspecto llamativo es la falta de integración al “sistema” que tenemos los bartenders en Latinoamérica. Este es un negocio es una especie de circulo que incluye al fabricante, el distribuidor, el propietario de la barra y el publico. Es notable la falta de sincronía en el trabajo de muchas partes de ese engranaje y sobretodo la falta de visión del barman para percibirse como parte de ese sistema.

Es muy común escuchar al bartender definirse como poco menos que un artista, pero no deberíamos olvidar que antes que nada somos vendedores y anfitriones… Nos debemos al publico, a nuestra barra y a las marcas antes que a nosotros mismos, ya que sin ellos nuestro trabajo no tendría sentido. Una vez que hagamos nuestros los objetivos del sistema, empezaremos a obtener el apoyo de las marcas y el respeto de los propietarios como siempre se reclaman… Ellos deben percibir con claridad que nuestras metas son las mismas.

Y por ultimo, algo inadmisible ha sido el poco interés que ha tenido el bartender latino por sus propios sabores, por su culinaria regional. En otros países nuestros sabores fascinan y aquí preferimos imitar sin vergüenza lo que se hace en el exterior.
Es una coctelería de calidad y vendedora, pero de desarrollo netamente latino, lo que nos pondrá nuevamente en el mapa. No simples copias de lo que afuera ya no es novedad.

5.- ER: Hablando de coctelería, podría mencionarnos como es la coctelería en Argentina.

DE: Algo que salta inmediatamente a la vista del apasionado por la coctelería es la técnica increíblemente depurada del bartender clásico argentino. De hecho, si uno simplemente hojea un libro argentino de coctelería de mediados del siglo XX, se da cuenta que este país realmente ha sido una verdadera “cápsula del tiempo”·de la coctelería del mundo y depositaria de algunas de las técnicas y métodos que los años de la Ley Seca y dos guerras mundiales destruyeron en EEUU y Europa.

Efectivamente, salvo Cuba, Tokio en Japón y Barcelona en España, ningún lugar ha mantenido tan impoluta la depurada técnica de la Golden Age como la Argentina; sus libros de mediados de siglo están llenos de referencias a ingredientes y preparaciones que en el 1º mundo habían sido olvidados hacia mas de 40 años e increíblemente, estilos cocteleros que se habían perdido hacia décadas tenían tanta fuerza en la Argentina como para ser éxitos de venta durante los años 60.

No obstante, la coctelería en la Argentina actual es realmente una paradoja. Por un lado uno encuentra aquí a algunos de los bartenders mas preparados e innovadores de toda América Latina; pero por el otro tenemos al que debe ser el mercado de tomadores de cócteles más pequeño del continente.

De ser un país donde la coctelería tenia prácticamente una base popular y darse el lujo de tener tres campeones mundiales IBA (*) en las décadas del 50-60 a convertirse la coctelería argentina en un pequeño fenómeno elitista que no atrae a las compañías de bebidas locales como para a generar la interacción con el bartender que existe, no en los EEUU o Europa, sino inclusive en países cercanos como Chile o el mismo Perú.

Los flairtenders argentinos ocupan desde hace años los primeros lugares en los ranking mundiales y han sido pioneros en Latinoamérica, pero aquí en el país son poquísimos los lugares que los reconocen como herramienta de diferenciación y negocios o incluso que les den una oportunidad de expresarse.

La causa, como la de muchas otras cosas, puede encontrarse en el deterioro social y económico del país en las últimas décadas. Pero contra toda posibilidad, una clase totalmente distinta de bartender argentino ha surgido de las cenizas de esa gran tradición coctelera del siglo XX y justamente a partir del peor momento del país, un pequeño grupo de bartenders locales apostaron por si mismos y por la coctelería y han generado un fenómeno que ha ido creciendo ajeno a los malos augurios y la falta de oportunidades, generando quizás la que es hoy, el único esbozo de “escuela de coctelería nacional” en Latinoamérica.

Recuperando sabores e ingredientes tradicionales argentinos, fusionándose con otros aspectos de la culinaria y adaptando estilos foráneos a realidades locales… Faltan aun conceptos sólidos y falta base, pero lo que les ha faltado lo han suplido con creces con ganas y creatividad. No obstante desorganizada, y muchas veces errática, si hay una coctelería latina a la que le tengo fe en el corto plazo es a la que proviene de Argentina.

(*) El titulo mundial obtenido en Berna, Suiza por Santiago Policastro le fue entregado en 1954, cuando las competencias IBA no habían sido aun homologadas.

6.- ER: Que opina de la Mixología

DE: En realidad creo que hay mucha confusión con respecto a ese término y aunque considero que es útil como herramienta de diferenciación, no creo que pueda ser aplicado exclusivamente a los métodos, herramientas o ingredientes que usa alguien llamado “mixologo” en contraposición a un “bartender”… Tanto los ingredientes, como los desarrollos tecnológicos en el bar son, por naturaleza, efímeros y por consiguiente no constituyen base para una definición que pretenda ser universal y duradera.

Creo que el rotulo de mixologo esta mal expresado cuando se le pretende definir por el uso de determinadas técnicas o ingredientes; los cuales dejan muy pronto de ser exclusivos de un grupo de profesionales. En efecto, son ellos los que los impulsan y promueven, pero cuando esos ingredientes o técnicas son adoptadas por el común de los bartenders dejan de significar una diferencia… Es ahí cuando se destaca el verdadero espíritu del mixologo: La búsqueda incesante de nuevos sabores, de nuevos formatos y presentaciones innovadoras, en suma, de nuevos cócteles.

El mixologo incluso excede a la barra y no existe contradicción entre ese termino y el de bartender, incluso diría que en algunos casos es complementario.
Así, cualquier persona que trabaja detrás de una barra sirviendo bebidas es un bartender, pero si además esta orientado a la creación y desarrollo de cócteles ADEMAS, será mixologo… No hay manera que un mixologo trabaje detrás de una barra y no sea bartender. Bartender/Mixologo.
Por ultimo, un mixologo bien puede NO estar trabajando detrás de una barra. Pudiera muy bien trabajar para una destilería, enseñar coctelería, escribir sobre cócteles, etc. Incluso ser simplemente un aficionado… Mixologo amateur si se quiere, pero mientras su enfoque este orientado hacia el desarrollo de nuevos cócteles, el rotulo le va perfectamente.

Existe, por otro lado, la tendencia a creer que el termino es de reciente creación cuando en realidad ha sido simplemente reutilizado e impulsado inicialmente por Dale Degroff para diferenciar su trabajo como creativo, del que venían haciendo los bartenders durante la época en que Degroff empezó a divulgar su trabajo.

En realidad el término es 100 años más antiguo y fue aplicado a los maestros de finales del siglo XIX, una época en que el master bartenders como Thomas, Johnson o Boothby también necesitaban diferenciarse del bartender promedio. Una época en que “lo mas” era la ciencia y a eso se refería el termino “mixologist”… Una persona que trabajaba los cócteles con el conocimiento y rigurosidad de un científico, eso era cool entonces y de hecho, ser mixologist era muy cool.

Con respecto al uso de almíbares, hierbas, especias y demás ingredientes “inusuales”, se suele creer también que somos la primera generación que tiene una aproximación culinaria a la coctelería y que eso nos diferencia de las generaciones pasadas de bartenders “botelleros”, cuando somos en realidad la tercera oleada de bartenders trabajando con toda esa parafernalia exótica.

Mucha gente detrás de la barra menosprecia el conocimiento histórico de nuestra profesión (son los mismos que “descubren la rueda” todos los días y no salen nunca del circulo de su propia pedantería e ignorancia)

Si prestaran atención a las lecciones y la experiencia que los maestros de la coctelería del pasado nos han legado, podrían comprobar que para fines del siglo XIX no había un solo mixologist que no elaborara sus propios almíbares saborizados, sus propios bitters o que no utilizara hierbas, cortezas y especias exóticas en su coctelería.

Ni tampoco hubieran pasado por alto las enseñanzas de los amos del Tiki, los osados que, en plena era del fundamentalismo coctelero de los 30 y 40, se arriesgaron a mezclar distintos tipos de ron en blends instantáneos y personalísimos, a los que incorporaron ingredientes como guayaba, lichis, jengibre maracuyá, pimienta de Jamaica o incluso mantequilla y miel, junto a preparaciones secretas, complejas y de nombres tan misteriosos como falernum, Donn´s secret mix o grog batter; para crear de la nada toda una coctelería tropical que no existía hasta entonces.

No, no somos los primeros y de hecho el advenimiento de esta Segunda Edad de Oro de la coctelería se ha hecho posible gracias al redescubrimiento del legado de la coctelería “oculta” de épocas pasadas. No somos los primeros, pero nos hemos convertido en orgullosos herederos y en la generación que retomara esa tradición para llevarla más allá, hacia el nuevo siglo.

7.- ER: Hablando de Mixología, usted que opina de la Mixología Molecular.

DE: Respecto a la Mixología Molecular una opinión simple y directa: La única verdadera revolución integral en coctelería de los últimos 100 años.

Desde su aparición en Latinoamérica ha generado polémica y hasta diría cierto resquemor entre los bartenders mas apegados a lo clásico… quizás por temor a verse relegados por un fenómeno que no logran entender, pero creo que esto ha sido causado principalmente por la incapacidad de muchos de los referentes latinos de esta corriente para explicar con claridad los porques de la MM.

Veo a mucha gente realmente ocupada con las técnicas o los productos finales de la MM y percibo un alarmante grado de ansiedad por estar siempre “en la cresta de la ola”, pero estoy convencido que nada bueno nos dejara la MM sino empezamos a entender su esencia, sino incorporamos a nuestro trabajo los conceptos detrás del uso de determinadas técnicas… técnicas que tarde o temprano pasaran de moda sin haber entendido realmente cual era el fin de su utilización y porque perseguíamos ese fin.

Y es que cuando digo que es revolucionaria, no me refiero a como se hace Mixología Molecular, sino a como esta nos ha hecho replantearnos la manera en que nos acercamos a la coctelería en su conjunto. Me parece que muchos deberíamos volver a reflexionar (si es que alguna vez lo hicimos) acerca de los “tres puntos focales” de los que hablaba Hervé This y arrancar de nuevo desde ahí.

Paradójicamente, la MM va a dejar de ser cuestionada cuando se desprenda del rotulo de “molecular”. En una analogía que espero sea entendible, yo comparo el fenómeno con la importancia que tiene la formula uno en el mercado automotriz.

Los desarrollos que son experimentales en la formula uno no están pretendidos inicialmente para ser entendidos ni utilizados por el común de los automovilistas, pero eventualmente, cuando esas tecnologías se van incorporando a los autos de serie, es cuando se aprecia en su real dimensión la importancia de estos desarrollos tecnológicos.

Esto ya esta sucediendo con la MM. En estos momentos prácticamente cualquier bartender que tenga un mínimo de dedicación tiene a su alcance un sifón ISI y el uso de espumas en coctelería ha empezado a ser incorporado de manera tan rutinaria a la coctelería de todos los días, que muchos bartenders que hacen cócteles con espuma se rehúsan a verlos catalogados como “cócteles moleculares”, al fin y al cabo, es solo espuma. Así de esa manera, por su integración a la coctelería tradicional, la MM ya esta generando cambios en el mundo del bar.

Sinceramente, creo que es mas valioso tener hoy un enfoque científico, (molecular, para usar el rotulo) que hacer, sin saber porque, un traguito con aires o nitrógeno.


8.- ER: Que opina de las bebidas destiladas de América Latina, que podemos rescatar de ellas y que les faltaría para competir con las grandes empresas europeas.

DE: Es una pregunta bastante compleja en realidad. Tenemos industrias como la del ron del Caribe y Centroamérica o el tequila mexicano que están no solo totalmente establecidas, sino que incluso han pegado un salto cualitativo impresionante. La industria de la cachaça ha experimentado un despegue sorprendente, siguiendo al éxito internacional de las caipis, gracias en parte a marcas con imaginación y audacia como Sagatiba, Bossa y Leblon y por el otro lado tenemos algunos spirits que carecen de proyección internacional o esta se encuentra en estado embrionario.

Hay un interés muy marcado en los spirits latinos, sobre todo en aquellos que puedan ofrecer algo distinto a lo que, en los países centrales, es conocido… El desarrollo de spirits ultra premium en Latinoamérica es un fenómeno nuevo, pero reservado a categorías ya establecidas. El resto aun tiene que ganarse un lugar bajo el sol antes de arriesgarse a un salto cualitativo de tal magnitud.

Un caso que me interesa sobremanera es el del pisco peruano. Un spirit que, le pese a quien le pese, es todavía marginal si de penetración de mercados internacionales se trata. He estado siguiendo lo mas cerca que he podido su desarrollo y me parece que se esta invirtiendo de manera errónea, poniendo demasiado énfasis en eventos millonarios en Europa para el publico en general que pocos negocios generan a cambio de tan grandes inversiones.

Soy de opinión de que el apoyo estatal debe estar directamente enfocado en los emprendedores que están abriendo mercados, muchos de los cuales no disfrutan ni de una fracción del presupuesto que se dedica a promover una idea tan vaga como es el “pisco peruano”. Los mercados necesitan marcas, disponibilidad, precio… algo mas concreto.

Los casos del tequila en México o el pisco chileno son emblemáticos en ese sentido, el apoyo del estado esta en ambos casos promoviendo tratos comerciales concretos y apoyando la producción con fines de exportación, con políticas impositivas claras y estables, con incentivos financieros significativos. Le están marcando el camino a seguir al pisco peruano.

Es cierto que hay marcas que han logrado colocar gran parte de su producción en el extranjero, pero el mundo desea mas pisco y sobre todo que las marcas tengan presencia en sus mercados… El caso de Barsol es muy sugerente, una marca relativamente nueva, con un packaging que no se destaca, esta logrando posicionarse muy bien en el mercado norteamericano. ¿Por qué? Barsol esta allá, capacitando bartenders, participando en eventos concretos y patrocinando a organizaciones como el Museum of the American Cocktail. No basta con entregarle el producto a un distribuidor y regresar a la falca. Hay que ir directamente al hueso… al on-premise y quedarse con el.

La demanda por pisco peruano es enorme entre los bartenders de todo el mundo y son muchos los referentes, como Gary Regan, que se refieren al pisco como “the next big thing” en el mercado de las espirituosas. Este es EL momento para que el pisco de el gran salto.

9.- ER: Dígame para usted como debe ser un cóctel, cual seria su definición.

DE: Esta es una pregunta muy difícil de responder sin exponerse a caer en el lugar común o la ambigüedad. Personalmente creo que a lo largo de estos últimos 200 años hemos tenido demasiadas definiciones de cóctel y que ninguna nos ha dejado nada.

Y es que desde que “Cocktail” dejo de ser el nombre de una combinación en particular y se empezó a aplicar a todas las bebidas combinadas, encontrar una frase que verdaderamente defina al cóctel se ha vuelto tan difícil como puede ser la definición de un “plato de comida”.

Es por eso que desde hace un tiempo me concentro menos en lo que es un cóctel, para tratar de entender lo que debería ser.

Para mí un cóctel debería reunir las siguientes cualidades:

- Debería anticipar el placer que esta por entregar: Apariencia atractiva, decoración acorde, fresca y sin exageraciones y un buen nombre.
- Aunque parezca una obviedad. Debería agradar al paladar: Mucho cuidado con nuestro propio y subjetivo juicio, un cóctel debe ser testeado y proclamado “rico” por los destinatarios de nuestros cócteles, sino no sirve. Por muy original que sea la idea.
- Debería tener suficiente alcohol como para poder distinguirlo de simple jugo de fruta; pero tampoco debería atacar el paladar con la fuerza de un bombazo.
- Sus sabores primarios deberían estar equilibrados.
- En la medida de lo posible, los distintos ingredientes del cóctel deberían operar en sinergia para obtener una bebida que sea más que la suma de sus partes.
- Si la receta dice “frío”, debería estar muy, pero muy frío. No entiendo sinceramente la aversión que muchos sienten por el hielo… Si el trago debe llevar hielo, entonces el vaso debe estar lleno de hielo. Al fin y al cabo, el vaso collins fue diseñado más alto para que pudiera contener mas hielo!

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A - I Carnet Nº 085

Cel: 511 - 99688 - 9650

Especiales: Master Mixologist Daniel Estremadoyro (I Parte)

Especiales: Master Mixologist Daniel Estremadoyro

Entrevista a un Master Mixologist Daniel Estremadoyro, un grande de la Cocteleria Latinoamericana.

Como estan amigos, buenas tardes, hoy dia tenemos una gran entrevista al Master Mixologist Daniel Extremadoyro residente en Argentina de raices Peruanas, espero les guste esta amena e interesante entrevista.

Las siglas ER (Ernesto Rosado) y DE (Daniel Estremadoyro)

1.- ER: Señor Daniel Estremadoyro ¿como se inicio usted en el mundo del Bar?

DE:Soy un total y absoluto autodidacta, jamás pase por una escuela de coctelería y de hecho en la época en que empecé a querer aprender, la única persona que daba cursos en esta ciudad… Acababa de fallecer!

Mi papa había sido un entusiasta coleccionista de whisky y el fue quien me inculco siempre que el buen beber era una habilidad social propia de una persona civilizada y cuando tuve edad de tomar, fue el quien me inicio en los secretos de la preparación de algunos cócteles: Pisco sour, cuba libre, gin & tonic… Nada muy complicado, pero siempre bien hecho. Con el aprendí que –mas allá de pequeñas variaciones personales– no se gana nada alterando las proporciones de un cóctel para que este “mas cargado”.

Mi acercamiento profesional a la coctelería fue, sin embargo, bastante casual. Yo había abandonado mis estudios para mantener a mi familia y me había dedicado a la gastronomía. Fue durante esa época que la coctelería me empezó a interesar seriamente. No había donde ni de quien aprender, pero podría decir que mi primer libro de cócteles (La magia de los cócteles de Gotarda) y mi primera coctelera cayeron en mis manos de manera extraña y hasta podría decir… premonitorias, ya que no los estaba buscando.

Decidido a aprender de la manera que pudiera, lo que más me llamo la atención en esos años era la desorganización de los conocimientos que manejaba el bartender promedio… No había prácticamente que nadie me diera una razón lógica del porque las cosas debían hacerse como se estaban haciendo. En vez de aceptar esa situación, me dedique a bombardear con preguntas a cuanto entendido en la materia encontraba en la red y fue así como contacte a David Wondrich, Robert “Drinkboy” Hess, Angus Winchester y muchos otros… Gente muy amable que, a lo largo de los años, he podido comprobar que me puso en la dirección correcta.

Para ese momento la coctelería me tenia tan obsesionado que incluso estudie diseño web y puse en línea mi primer sitio de bebidas y coctelería. Como no había tenido una educación formal y no estaba seguro de mis conocimientos, los revisaba y contrastaba una y mil veces antes de publicarlos. Esa ha sido una costumbre mía desde entonces.

Para ese momento volvió a suceder una situación extraña: Todo el equipo del bar del hotel donde trabajaba fue desvinculado el mismo día. Fabio Mas, quien había sido el jefe de barra hasta entonces, me había “pedido” en muchas ocasiones para su equipo sin suerte. Así que cuando el hotel se quedo sin un solo barman, de repente me encontré yo mismo, de un día para otro, con la responsabilidad de ser el nuevo jefe de barra de uno de los hoteles más importantes de la ciudad.

El cargo era interino y supuestamente temporal, pero al poco tiempo yo había modificado el menú, armado los manuales de elaboración y procedimientos y realizado el costeo dinámico de todos los cócteles y bebidas de mi barra… Al final me quede en ese puesto por siete años y solo me aleje cuando sentí que hacia tiempo no me representaba ningún desafío.

2.- ER: Bueno también se que usted tenia un foro llamado los Burros en la Barra, como así nace esta idea de hacer foros y hablar de temas que conciernen al mundo de la Mixología.

DE: Bueno, para principios del 2004 yo ya tenia bastante experiencia en el intercambio de información vía Internet y participaba activamente en varios foros de habla inglesa sobre coctelería y bebidas. Para ese momento ya existían foros de coctelería latina, pero el nivel de las discusiones carecía totalmente de profundidad y se limitaban a ser meros espacios donde enviar saludos. Cosa que difería totalmente de la temática de los foros en ingles donde, desde el mismo momento en que estas herramientas estuvieron disponibles, se inicio un intercambio muy interesante que estaba elevando el nivel de la comunidad bartender internacional.
Parecía que si quería encontrar un lugar análogo en castellano tendría que crearlo yo y eso fue lo que hice.

Era importante que los colegas que se sumaran a este proyecto tuvieran el mismo interés por mejorar profesionalmente, así que se evitaron los correos masivos con invitaciones y se prefirió que la noticia se difundiera de bartender a bartender.

Era importante también que esa comunidad promoviera desde el principio una discusión inteligente y directa sobre los problemas, proyectos y necesidades de los que realmente eran bartenders comprometidos, no importa si eran principiantes o muy experimentados… Fue por eso que se eligió el nombre Los Burros en la Barra; como una manera de expresar: “Estamos todos aprendiendo y aquí no cabe ni la timidez del principiante ni la soberbia de aquel que se cree un iluminado. Todos somos bartenders y estamos aquí para compartir y ayudarnos mutuamente.”

El mensaje fue muy bien interpretado por mas de 400 bartenders de toda Latinoamérica que, durante los tres años que la comunidad estuvo activa, intercambiaron conocimientos, se enteraron de lo que sucedía con la coctelería de otros lugares, se invitaron a torneos y seminarios y discutieron de mil temas… a veces apasionadamente… Pero sin censura y con mucho respeto.

El experimento tuvo que terminar porque el proveedor del servicio (MSN Groups) dejo de existir, pero para ese entonces el fenómeno había tenido el efecto de una bola de nieve que no se ha detenido, el bartender latino sabe que no esta solo y sabe que su mejor oportunidad de crecimiento esta justamente en apoyarse mutuamente.

Fue una experiencia extraordinaria y se que ha sido inolvidable para muchos… si pudiera retroceder en el tiempo lo haría todo de nuevo.

3.- ER: También vi por Internet que usted concurso en el Bols Cocktail y también se que es uno de los jurados de la empresa Bols. podría comentarnos de su participación del concurso Bols.

DE: Efectivamente, en 2006 fui uno de los diez bartenders de todo el mundo que compitieron en la final en Ámsterdam. Bols suele variar la temática y la modalidad de su competencia año tras año y en esa oportunidad se celebraban los 200 años del cocktail. La competencia fue la primera que organizo Bols International se trataba de encontrar al bartender que mejor supiera interpretar el legado de aquellos 200 años y de utilizarlo como base de una coctelería para el nuevo siglo.

Fuimos cientos los bartenders de más de 30 países quienes competimos en rondas sucesivas, todos contra todos, por un lugar en la final. Fue una experiencia realmente enriquecedora y podría decir que cambio mi visión de la coctelería como fenómeno global.

Esta vez me toca compartir el panel del jurado con cinco grandes de la coctelería mundial en un nuevo desafío organizado por Bols: Una competencia que no solo exige creatividad y estilo, sino la capacidad de interpretar el espíritu de un momento… La innovación, el vértigo y el estilo de una época tan prodigiosa como lo fueron los “rugientes” años 20. Eso es Bols Around The World – Shaking Twenties.

Mi función será la de elegir al finalista por Sudamérica en una final a la que accederán los 6 mejores bartenders del mundo y también formare parte del panel que, en la final, elegirá al mejor de ellos en un desafío cara a cara, al próximo Bols Cocktail Master. Una responsabilidad grande llevar a un campeón que no solo deje bien parado el nombre de la coctelería sudamericana, sino que sea capaz de superar competidores con mayor acceso a capacitación, mayores recursos y probablemente mas experiencia. Sin embargo confío en que el elegido este a la altura de la tarea… Historia, creatividad y orgullo no le faltan al mixologo sudamericano.

Bartenders de toda Sudamérica están invitados a inscribirse en el sitio especialmente diseñado para la región, en castellano y con el atractivo adicional que los puestos 2º al 4º serán invitados a Buenos Aires, como asistentes al Bols Training Programme.

Pisco Qollqe

Pisco Qollqe - Pisco Boutiquet

Pisco “QOLLQE” (plata en quechua). Este pisco es muy especial desde la selección estricta de su uva (7-8 Kg. por litro), fermentación y destilación y bajo la conducción de 2 enólogos peruanos que estudiaron en Europa (los únicos que yo tengo entendido) y bajo mi supervisión constante, aplicando un poco el conocimiento que me dio la carrera de Cata de Pisco en el IDVIP. Por lo tanto, no va a estar en los supermercados, ya que es un pisco boutique.

Además, QOLLQE, es un pisco mostoyema que utiliza los primeros jugos de la uva, después del despalillado (industrial) o pisa de uva (artesanal) y que no lleva prensa. Estos jugos se obtienen con el propio peso de las uvas.

El reposo de más de un año contribuye al afinamiento del aroma y de la calidad del pisco.

Pisco QOLLQE es un producto limitado a la cosecha de parcelas con patronal iqueño, conducciones tradicionales de uva en el Perú que dan un buen rendimiento y calidad, ya que es procesado de manera artesanal, guardando su esencia tradicional y natural a la vez, además con el propósito de mantener los mas altos niveles de calidad organoléptica. Al ser un producto exclusivo, la producción total no supera los 5,000 litros por año.

Este pisco es un producto exclusivo, debido a una rigurosa selección de la materia prima, que es cultivada en condiciones; en algunos casos, orgánicas, y a un proceso controlado cuidadosamente. El resultado final es un producto con una expresión de tipicidad inconfundible en un pisco de Alta Calidad.

Asimismo, este mismo cuidado se ha traslado al empaque del producto: la etiqueta, hand-tag y caja, que son serigrafiados no impresos.

Cecilia Ledesma C.
Gerente General
DESTILERIAS DEL SUR SAC
cledesma@piscoqollqe.com
www.piscoqollqe.com
511-4409483
511-980900508
NEXTEL: 813*1056

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente de Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A - I Carnet Nº 085

Cel: 511 - 99688 - 9650

II.- Lima Bar Show

III.- Lima Bar Show

Hola amigos como estan todos, buenas tardes, ahi les dejo un videito de lo que fue el cierre del segundo Lima Bar Show, esto es gracias al esfuerzo de la señorita Ruth Castillejo Leitig - Gerente General del Lima Bar Show. Y Ahora esperar el proximo año el III Lima Bar Show.

Espero sus comentarios, desde ya, ahora pueden escribir sus comentarios el cual seran respondidos por quien les escribe.

Saludos a todos y celebremos.

Hola amigos este fue el coctel que mas aplausos recibio en el II Lima Bar Show 2009, se llama Evolution, y ahi les dejo la receta y el nombre del autor, y un aplauso mas.

Salud por Peru.

Jefferson Culquicondor Gonzales
Mixologo Peru “Restaurant Lounge Chala” – Bajada Baños
e-mail: jeff_extreme85@hotmail.com
cel: 511 – 993 – 293 – 930

Evolution

Gelificado:
Licor de Manzana 2 ½ oz
Vodka 1 ½ oz
Colapez en Lamina ¾ und
Decorar con Media Luna de Naranja con Cereza y Media Luna de Manzana.

Carbonatado:
Zumo fresco de Tumbo 6 oz
Reduccion de Kion 4 oz
Syrup Simple 2 oz
Grand Marnier 1 oz
Capsulas de co2 2 unds

Sferificacion de Granadina y Amaretto:
Jarabe de Granadina 35 grs.
Amaretto 35 grs.
Agua 50 grs
Alginato de Sodio 0.8 grs.

Solucion Calcio:
Cloruro de Calcio 500 grs.
Agua 2.5 grs.

Espuma de Aguaymanto:
Macerado de Aguaymanto 6 oz
Zumo fresco de Naranja 6 oz
Zumo fresco de Maracuya 2 oz
Zumo fresco de Limón 1 oz
Capsula de n2o 2 cargas

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente de Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A - I Carnet Nº 085

Cel: 511 - 99688 - 9650