Especiales: Master Mixologist Daniel Estremadoyro (II Parte)

4.- ER: Dígame que opinión nos podría dar de los bartender latinos, que hemos aportado y en que nos hemos equivocado.

DE: Es cierto que nuestra región no ha sido quizás la más “amigable” con la coctelería en los últimos años y eso quizás nos haya condicionado para que no alcancemos nuevamente el lugar que históricamente nos corresponde.

La coctelería latina le ha regalado al mundo no solo algunos de los clásicos más duraderos y populares de la historia, sino también muchos profesionales que han dado escuela y establecido estándares de trabajo y servicio para generaciones de profesionales en todo el planeta… Pienso ahora en Santiago “Pichin” Policastro en Argentina; Constantino Ribalaigua en Cuba y por supuesto en Victor “Gringo” Morris en el Perú. Todos ellos precursores y personajes admirados en el mundo del bartending mundial. No existe ninguna razón lógica para que los bartenders latinos de hoy no sean igualmente reconocidos como sus maestros de antaño.

Sin embargo y aunque existen notables excepciones, al bartender latino no solo le falta capacitación y acceso a los medios y remuneración que profesionales en otras partes del mundo disfrutan; sino también le falta conciencia. Conciencia de lo que hace, como lo hace, para que y porque lo hace.

El bartender latino no necesita simplemente absorber información, sino saber interpretarla y aun mas. Tener la capacidad de cuestionarla y contrastarla con la realidad de lo que pasa en su barra. Venimos de un estilo de educación coctelera en Latinoamérica que se basa en la simple trasmisión de conocimientos que pocos se toman el trabajo de verificar si ha dejado de ser valida… O si nunca lo fue. El hecho es que muchas veces quien cuestiona, incluso con fundamento, es visto como un hereje.

Otro aspecto llamativo es la falta de integración al “sistema” que tenemos los bartenders en Latinoamérica. Este es un negocio es una especie de circulo que incluye al fabricante, el distribuidor, el propietario de la barra y el publico. Es notable la falta de sincronía en el trabajo de muchas partes de ese engranaje y sobretodo la falta de visión del barman para percibirse como parte de ese sistema.

Es muy común escuchar al bartender definirse como poco menos que un artista, pero no deberíamos olvidar que antes que nada somos vendedores y anfitriones… Nos debemos al publico, a nuestra barra y a las marcas antes que a nosotros mismos, ya que sin ellos nuestro trabajo no tendría sentido. Una vez que hagamos nuestros los objetivos del sistema, empezaremos a obtener el apoyo de las marcas y el respeto de los propietarios como siempre se reclaman… Ellos deben percibir con claridad que nuestras metas son las mismas.

Y por ultimo, algo inadmisible ha sido el poco interés que ha tenido el bartender latino por sus propios sabores, por su culinaria regional. En otros países nuestros sabores fascinan y aquí preferimos imitar sin vergüenza lo que se hace en el exterior.
Es una coctelería de calidad y vendedora, pero de desarrollo netamente latino, lo que nos pondrá nuevamente en el mapa. No simples copias de lo que afuera ya no es novedad.

5.- ER: Hablando de coctelería, podría mencionarnos como es la coctelería en Argentina.

DE: Algo que salta inmediatamente a la vista del apasionado por la coctelería es la técnica increíblemente depurada del bartender clásico argentino. De hecho, si uno simplemente hojea un libro argentino de coctelería de mediados del siglo XX, se da cuenta que este país realmente ha sido una verdadera “cápsula del tiempo”·de la coctelería del mundo y depositaria de algunas de las técnicas y métodos que los años de la Ley Seca y dos guerras mundiales destruyeron en EEUU y Europa.

Efectivamente, salvo Cuba, Tokio en Japón y Barcelona en España, ningún lugar ha mantenido tan impoluta la depurada técnica de la Golden Age como la Argentina; sus libros de mediados de siglo están llenos de referencias a ingredientes y preparaciones que en el 1º mundo habían sido olvidados hacia mas de 40 años e increíblemente, estilos cocteleros que se habían perdido hacia décadas tenían tanta fuerza en la Argentina como para ser éxitos de venta durante los años 60.

No obstante, la coctelería en la Argentina actual es realmente una paradoja. Por un lado uno encuentra aquí a algunos de los bartenders mas preparados e innovadores de toda América Latina; pero por el otro tenemos al que debe ser el mercado de tomadores de cócteles más pequeño del continente.

De ser un país donde la coctelería tenia prácticamente una base popular y darse el lujo de tener tres campeones mundiales IBA (*) en las décadas del 50-60 a convertirse la coctelería argentina en un pequeño fenómeno elitista que no atrae a las compañías de bebidas locales como para a generar la interacción con el bartender que existe, no en los EEUU o Europa, sino inclusive en países cercanos como Chile o el mismo Perú.

Los flairtenders argentinos ocupan desde hace años los primeros lugares en los ranking mundiales y han sido pioneros en Latinoamérica, pero aquí en el país son poquísimos los lugares que los reconocen como herramienta de diferenciación y negocios o incluso que les den una oportunidad de expresarse.

La causa, como la de muchas otras cosas, puede encontrarse en el deterioro social y económico del país en las últimas décadas. Pero contra toda posibilidad, una clase totalmente distinta de bartender argentino ha surgido de las cenizas de esa gran tradición coctelera del siglo XX y justamente a partir del peor momento del país, un pequeño grupo de bartenders locales apostaron por si mismos y por la coctelería y han generado un fenómeno que ha ido creciendo ajeno a los malos augurios y la falta de oportunidades, generando quizás la que es hoy, el único esbozo de “escuela de coctelería nacional” en Latinoamérica.

Recuperando sabores e ingredientes tradicionales argentinos, fusionándose con otros aspectos de la culinaria y adaptando estilos foráneos a realidades locales… Faltan aun conceptos sólidos y falta base, pero lo que les ha faltado lo han suplido con creces con ganas y creatividad. No obstante desorganizada, y muchas veces errática, si hay una coctelería latina a la que le tengo fe en el corto plazo es a la que proviene de Argentina.

(*) El titulo mundial obtenido en Berna, Suiza por Santiago Policastro le fue entregado en 1954, cuando las competencias IBA no habían sido aun homologadas.

6.- ER: Que opina de la Mixología

DE: En realidad creo que hay mucha confusión con respecto a ese término y aunque considero que es útil como herramienta de diferenciación, no creo que pueda ser aplicado exclusivamente a los métodos, herramientas o ingredientes que usa alguien llamado “mixologo” en contraposición a un “bartender”… Tanto los ingredientes, como los desarrollos tecnológicos en el bar son, por naturaleza, efímeros y por consiguiente no constituyen base para una definición que pretenda ser universal y duradera.

Creo que el rotulo de mixologo esta mal expresado cuando se le pretende definir por el uso de determinadas técnicas o ingredientes; los cuales dejan muy pronto de ser exclusivos de un grupo de profesionales. En efecto, son ellos los que los impulsan y promueven, pero cuando esos ingredientes o técnicas son adoptadas por el común de los bartenders dejan de significar una diferencia… Es ahí cuando se destaca el verdadero espíritu del mixologo: La búsqueda incesante de nuevos sabores, de nuevos formatos y presentaciones innovadoras, en suma, de nuevos cócteles.

El mixologo incluso excede a la barra y no existe contradicción entre ese termino y el de bartender, incluso diría que en algunos casos es complementario.
Así, cualquier persona que trabaja detrás de una barra sirviendo bebidas es un bartender, pero si además esta orientado a la creación y desarrollo de cócteles ADEMAS, será mixologo… No hay manera que un mixologo trabaje detrás de una barra y no sea bartender. Bartender/Mixologo.
Por ultimo, un mixologo bien puede NO estar trabajando detrás de una barra. Pudiera muy bien trabajar para una destilería, enseñar coctelería, escribir sobre cócteles, etc. Incluso ser simplemente un aficionado… Mixologo amateur si se quiere, pero mientras su enfoque este orientado hacia el desarrollo de nuevos cócteles, el rotulo le va perfectamente.

Existe, por otro lado, la tendencia a creer que el termino es de reciente creación cuando en realidad ha sido simplemente reutilizado e impulsado inicialmente por Dale Degroff para diferenciar su trabajo como creativo, del que venían haciendo los bartenders durante la época en que Degroff empezó a divulgar su trabajo.

En realidad el término es 100 años más antiguo y fue aplicado a los maestros de finales del siglo XIX, una época en que el master bartenders como Thomas, Johnson o Boothby también necesitaban diferenciarse del bartender promedio. Una época en que “lo mas” era la ciencia y a eso se refería el termino “mixologist”… Una persona que trabajaba los cócteles con el conocimiento y rigurosidad de un científico, eso era cool entonces y de hecho, ser mixologist era muy cool.

Con respecto al uso de almíbares, hierbas, especias y demás ingredientes “inusuales”, se suele creer también que somos la primera generación que tiene una aproximación culinaria a la coctelería y que eso nos diferencia de las generaciones pasadas de bartenders “botelleros”, cuando somos en realidad la tercera oleada de bartenders trabajando con toda esa parafernalia exótica.

Mucha gente detrás de la barra menosprecia el conocimiento histórico de nuestra profesión (son los mismos que “descubren la rueda” todos los días y no salen nunca del circulo de su propia pedantería e ignorancia)

Si prestaran atención a las lecciones y la experiencia que los maestros de la coctelería del pasado nos han legado, podrían comprobar que para fines del siglo XIX no había un solo mixologist que no elaborara sus propios almíbares saborizados, sus propios bitters o que no utilizara hierbas, cortezas y especias exóticas en su coctelería.

Ni tampoco hubieran pasado por alto las enseñanzas de los amos del Tiki, los osados que, en plena era del fundamentalismo coctelero de los 30 y 40, se arriesgaron a mezclar distintos tipos de ron en blends instantáneos y personalísimos, a los que incorporaron ingredientes como guayaba, lichis, jengibre maracuyá, pimienta de Jamaica o incluso mantequilla y miel, junto a preparaciones secretas, complejas y de nombres tan misteriosos como falernum, Donn´s secret mix o grog batter; para crear de la nada toda una coctelería tropical que no existía hasta entonces.

No, no somos los primeros y de hecho el advenimiento de esta Segunda Edad de Oro de la coctelería se ha hecho posible gracias al redescubrimiento del legado de la coctelería “oculta” de épocas pasadas. No somos los primeros, pero nos hemos convertido en orgullosos herederos y en la generación que retomara esa tradición para llevarla más allá, hacia el nuevo siglo.

7.- ER: Hablando de Mixología, usted que opina de la Mixología Molecular.

DE: Respecto a la Mixología Molecular una opinión simple y directa: La única verdadera revolución integral en coctelería de los últimos 100 años.

Desde su aparición en Latinoamérica ha generado polémica y hasta diría cierto resquemor entre los bartenders mas apegados a lo clásico… quizás por temor a verse relegados por un fenómeno que no logran entender, pero creo que esto ha sido causado principalmente por la incapacidad de muchos de los referentes latinos de esta corriente para explicar con claridad los porques de la MM.

Veo a mucha gente realmente ocupada con las técnicas o los productos finales de la MM y percibo un alarmante grado de ansiedad por estar siempre “en la cresta de la ola”, pero estoy convencido que nada bueno nos dejara la MM sino empezamos a entender su esencia, sino incorporamos a nuestro trabajo los conceptos detrás del uso de determinadas técnicas… técnicas que tarde o temprano pasaran de moda sin haber entendido realmente cual era el fin de su utilización y porque perseguíamos ese fin.

Y es que cuando digo que es revolucionaria, no me refiero a como se hace Mixología Molecular, sino a como esta nos ha hecho replantearnos la manera en que nos acercamos a la coctelería en su conjunto. Me parece que muchos deberíamos volver a reflexionar (si es que alguna vez lo hicimos) acerca de los “tres puntos focales” de los que hablaba Hervé This y arrancar de nuevo desde ahí.

Paradójicamente, la MM va a dejar de ser cuestionada cuando se desprenda del rotulo de “molecular”. En una analogía que espero sea entendible, yo comparo el fenómeno con la importancia que tiene la formula uno en el mercado automotriz.

Los desarrollos que son experimentales en la formula uno no están pretendidos inicialmente para ser entendidos ni utilizados por el común de los automovilistas, pero eventualmente, cuando esas tecnologías se van incorporando a los autos de serie, es cuando se aprecia en su real dimensión la importancia de estos desarrollos tecnológicos.

Esto ya esta sucediendo con la MM. En estos momentos prácticamente cualquier bartender que tenga un mínimo de dedicación tiene a su alcance un sifón ISI y el uso de espumas en coctelería ha empezado a ser incorporado de manera tan rutinaria a la coctelería de todos los días, que muchos bartenders que hacen cócteles con espuma se rehúsan a verlos catalogados como “cócteles moleculares”, al fin y al cabo, es solo espuma. Así de esa manera, por su integración a la coctelería tradicional, la MM ya esta generando cambios en el mundo del bar.

Sinceramente, creo que es mas valioso tener hoy un enfoque científico, (molecular, para usar el rotulo) que hacer, sin saber porque, un traguito con aires o nitrógeno.


8.- ER: Que opina de las bebidas destiladas de América Latina, que podemos rescatar de ellas y que les faltaría para competir con las grandes empresas europeas.

DE: Es una pregunta bastante compleja en realidad. Tenemos industrias como la del ron del Caribe y Centroamérica o el tequila mexicano que están no solo totalmente establecidas, sino que incluso han pegado un salto cualitativo impresionante. La industria de la cachaça ha experimentado un despegue sorprendente, siguiendo al éxito internacional de las caipis, gracias en parte a marcas con imaginación y audacia como Sagatiba, Bossa y Leblon y por el otro lado tenemos algunos spirits que carecen de proyección internacional o esta se encuentra en estado embrionario.

Hay un interés muy marcado en los spirits latinos, sobre todo en aquellos que puedan ofrecer algo distinto a lo que, en los países centrales, es conocido… El desarrollo de spirits ultra premium en Latinoamérica es un fenómeno nuevo, pero reservado a categorías ya establecidas. El resto aun tiene que ganarse un lugar bajo el sol antes de arriesgarse a un salto cualitativo de tal magnitud.

Un caso que me interesa sobremanera es el del pisco peruano. Un spirit que, le pese a quien le pese, es todavía marginal si de penetración de mercados internacionales se trata. He estado siguiendo lo mas cerca que he podido su desarrollo y me parece que se esta invirtiendo de manera errónea, poniendo demasiado énfasis en eventos millonarios en Europa para el publico en general que pocos negocios generan a cambio de tan grandes inversiones.

Soy de opinión de que el apoyo estatal debe estar directamente enfocado en los emprendedores que están abriendo mercados, muchos de los cuales no disfrutan ni de una fracción del presupuesto que se dedica a promover una idea tan vaga como es el “pisco peruano”. Los mercados necesitan marcas, disponibilidad, precio… algo mas concreto.

Los casos del tequila en México o el pisco chileno son emblemáticos en ese sentido, el apoyo del estado esta en ambos casos promoviendo tratos comerciales concretos y apoyando la producción con fines de exportación, con políticas impositivas claras y estables, con incentivos financieros significativos. Le están marcando el camino a seguir al pisco peruano.

Es cierto que hay marcas que han logrado colocar gran parte de su producción en el extranjero, pero el mundo desea mas pisco y sobre todo que las marcas tengan presencia en sus mercados… El caso de Barsol es muy sugerente, una marca relativamente nueva, con un packaging que no se destaca, esta logrando posicionarse muy bien en el mercado norteamericano. ¿Por qué? Barsol esta allá, capacitando bartenders, participando en eventos concretos y patrocinando a organizaciones como el Museum of the American Cocktail. No basta con entregarle el producto a un distribuidor y regresar a la falca. Hay que ir directamente al hueso… al on-premise y quedarse con el.

La demanda por pisco peruano es enorme entre los bartenders de todo el mundo y son muchos los referentes, como Gary Regan, que se refieren al pisco como “the next big thing” en el mercado de las espirituosas. Este es EL momento para que el pisco de el gran salto.

9.- ER: Dígame para usted como debe ser un cóctel, cual seria su definición.

DE: Esta es una pregunta muy difícil de responder sin exponerse a caer en el lugar común o la ambigüedad. Personalmente creo que a lo largo de estos últimos 200 años hemos tenido demasiadas definiciones de cóctel y que ninguna nos ha dejado nada.

Y es que desde que “Cocktail” dejo de ser el nombre de una combinación en particular y se empezó a aplicar a todas las bebidas combinadas, encontrar una frase que verdaderamente defina al cóctel se ha vuelto tan difícil como puede ser la definición de un “plato de comida”.

Es por eso que desde hace un tiempo me concentro menos en lo que es un cóctel, para tratar de entender lo que debería ser.

Para mí un cóctel debería reunir las siguientes cualidades:

- Debería anticipar el placer que esta por entregar: Apariencia atractiva, decoración acorde, fresca y sin exageraciones y un buen nombre.
- Aunque parezca una obviedad. Debería agradar al paladar: Mucho cuidado con nuestro propio y subjetivo juicio, un cóctel debe ser testeado y proclamado “rico” por los destinatarios de nuestros cócteles, sino no sirve. Por muy original que sea la idea.
- Debería tener suficiente alcohol como para poder distinguirlo de simple jugo de fruta; pero tampoco debería atacar el paladar con la fuerza de un bombazo.
- Sus sabores primarios deberían estar equilibrados.
- En la medida de lo posible, los distintos ingredientes del cóctel deberían operar en sinergia para obtener una bebida que sea más que la suma de sus partes.
- Si la receta dice “frío”, debería estar muy, pero muy frío. No entiendo sinceramente la aversión que muchos sienten por el hielo… Si el trago debe llevar hielo, entonces el vaso debe estar lleno de hielo. Al fin y al cabo, el vaso collins fue diseñado más alto para que pudiera contener mas hielo!

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A - I Carnet Nº 085

Cel: 511 - 99688 - 9650