Asociacion Peruana de Bartenders

Hola amigos como estan, buenas noches. Aca les envio una informacion de suma importancia de lo acontecido el dia martes 19 de mayo del 2009, con un lleno total en el Rokys de la Av. La Marina, hubo mucha expectativa y con este evento se quitaron las vendas muchos bartenders de las dudas que tenian referente a la Mixologia. Espero sea de su agrado, asi fue la exposicion de aquel dia.

MIXOLOGIA / MIXOLOGY A LA VANGUARDIA

La palabra Mixología proviene del término inglés ( Mix ) que significa mezclar, pero no obstante dicho significado tiene referencia de su existencia en los libros " The Bar -Tender's Guide ( How to Mix Drinks or The Bon – Vivant's Companion ) " del profesor Jerry Thomas, uno de los padres de la cocteleria mundial. La primera edición data de 1862, siendo el primer libro de bebidas jamás publicado en los Estados Unidos.

En todo caso la cultura de la Mixología, la coctelería que diríamos nosotros, nació en los años 20.. A partir de ese entonces, los cócteles alcanzaron mucha popularidad en Estados Unidos, especialmente durante la década de los 20 en que se consiguieron espléndidas mezclas que aún hoy son la base de los más famosos. Fue la prohibición lo que contribuyó decisivamente a su propagación, pues nunca se bebió más y con más fantasía que durante la ley seca, vigente desde enero de 1919 hasta diciembre de 1933.

Mixologia es el arte y estudio de la ciencia en mezclar bebidas, es la pasión por investigar y aprender todo acerca de la base de un cóctel, de donde vienen, de qué están elaborados, analizándose sabores, aromas, texturas, colores, densidades, niveles de volumen alcohólico, conjugando equilibrio y armonía en su contenido.

Mixología es el término que se está empleando actualmente en Europa y Estados Unidos, mediante una técnica muy avanzada que apenas algunos países de Sudamérica lo conocen


LA NUEVA TENDENCIA EN LA MIXOLOGIA CAMBIA LOS CONCEPTOS EN EL BAR

Esta tendencia actualizada de la Mixologúa, es decir el arte de combinar inspirado en un nuevo estilo de vida, ha transformado el concepto del cóctel y del propio bar. Se entiende que es el turno de replantearse el estilo del bar con una nueva propuesta que responda a las inquietudes de nuestros días, una profunda transformación en su estructura, en la formación y actualización del profesional, en el estilismo de las copas y sobre todo en un serio trabajo en el que cada vez más la palabra cóctel continúe siendo sinónimo de glamour, de fantasía e inspiración, pero también de salud, de bajas graduaciones, de vitaminas, antioxidantes, y de atractivas innovaciones sin alcohol.

La evolución que ha tenido el cóctel y el bar a fines del siglo XX se ha visto reflejado su cambio en el mundo de la coctelería en el presente siglo XX! donde la palabra Mixología propone una revisión integral de todos los elementos de un mundo que debe adecuarse a nuevas necesidades sociales, con el fin de que el cóctel se convierta en un lujo accesible y cotidiano dejando de lado su posición de estancamiento.

Algunas reglas básicas para mezclar con éxito:

›› Combinar dos productos malos nunca pueden resultar en algo bueno.

›› Ningún cóctel corto o largo debe contener más de 7 cl ( 2 ¼ inz. ) de bebida alcohólica.

›› Considerar máximo cinco ingredientes para crear un buen cóctel incluido la bebida alcohólica.

›› No combine dos tipos de aguardiente de diferente procedencia; por ejemplo los de granos ( ginebra, vodka, whisky ) con los de uva ó vino ( pisco, cogñac, como también con Vermouth, Jerez, Vino, Champagne ó Espumante, Oporto, etc ).

›› Los productos frescos como la leche, la crema y los huevos no se llevan bien con los jugos de frutas.

›› Balance en el alcohol. Es recomendable que un cóctel tenga siempre entre 13 y 18 grados de alcohol porque más de los 20 grados domina el alcohol sobre el sabor de la mezcla y deteriora el paladar.

›› Acidez. Debe contener ingredientes como piña, toronja, naranja, mandarina, maracuyá, camu camu, o el limón aprovechando su acidez natural , pero en el caso de las frutas que contienen demasiada acidez como el limón, hay que usarse en cantidades justas porque el exceso adormece las papilas gustativas y desequilibra el sabor del cóctel.

›› Jugo o líquido. Estos insumos le va a bajar el nivel de alcohol.

›› Dulce. Se aprovecha el dulce natural que contiene la fruta.

›› Bebidas Gaseosas. Su uso es bueno porque sube los aromas, siempre y cuando sean en cantidades mínimas, porque de lo contrario puede afectarla más que beneficiarla
BARTENDER / MIXOLOGO / MIXOLOGIST / BAR CHEF

En el mundo de éste oficio, existe mucha diferencia entre ambos profesionales sin desmerecer sus altas cualidades y capacidad en el desempeño de sus funciones. Obviamente el bartender para ser un buen profesional requiere de estudios en el ámbito de la coctelería donde su buena formación le va a permitir manejar una barra con la atención especializada, estar a su cargo la elaboración de la carta de cócteles, impulsar las ventas, ser un buen psicólogo para tratar e identificar a todo cliente, saber profundamente de los destilados y cócteles que ofrece a los clientes, crear cócteles, dominar por lo menos un idioma muy aparte del que domina, en suma es el profesional activo con funciones que brinda servicio al cliente con una interacción siempre directa..

El Mixólogo, es el profesional con amplio estudio al igual que un bartender, pero se especializa en la mezcla correcta para crear un buen cóctel, se involucra básicamente en los productos e insumos con los que va a trabajar, investiga todas las cualidades organolépticas de todo aguardiente, destilado e insumos en general .

Para ser un mixólogo se necesita tener conocimiento del origen y la composición química de cada aguardiente ó licor, catarlo detenidamente mediante análisis sensorial, descubriendo todas las bondades y cualidades que aporta cada aguardiente y tomando en cuenta su graduación alcohólica. Esta acción le va a permitir saber qué producto tiene en sus manos para poderlos utilizar correctamente en la creación de todo cóctel con un buen equilibro y matices.

El mixólogo, está siempre a la vanguardia de los nuevos productos que aparecen en el mercado como las Bebidas Premium y Ultra Premium para luego crear nuevas propuestas de cócteles representando a toda empresa licorera que requiere su servicio

Otras de las cualidades de un mixólogo es también dominar otro idioma como el ingles específicamente lo cual le va a permitir trabajar en importantes bares del mundo, conocer los cócteles y destilados de cada país.

Sin lugar a dudas por su amplia experiencia en su profesión, le permite ser un capacitador de futuros profesionales mediante conferencias especializadas, asesorar y dar consultoría a empresas licoreras internacionales en temas de lanzamientos de nuevos productos en el mercado. .

Hay que tener mucha creatividad y disciplina, porque la mixología es como el arte de la gastronomía donde uno tiene que experimentar y experimentar con diversos licores e ingredientes naturales hasta obtener un cóctel que guste tanto al bebedor experto como al novato. En ciencia cierta está sumergido en un laboratorio de pruebas buscando encontrar la combinación perfecta con medidas exactas.

Actualmente, los mixólogos están empleando la mezcla de diversos aguardientes con frutas, vegetales, hierbas, especies, variedades de té, pétalos de rosas, flores y otros ingredientes frescos para obtener una bebida incomparable con un aroma, color y sabor único, que refresque y agrade al paladar de quien solicita un cóctel.

No obstante, la mixología actual requiere también el conocimiento de todos los insumos que se emplean en la gastronomía porque en los mejores bares de Norteamérica y Europa, los Mixólogos y Chefs arman la carta del bar y restaurante donde las propuestas van dirigidas a un buen maridaje de cócteles con tapas y entradas y con la constante renovación porque el mercado lo exige.

Sin lugar a dudas, la mixología en la coctelería actual es un abanico de oportunidades para crear, innovar y descubrir lo imaginable en sabores, aromas y colores, aportando nuevas propuestas de vanguardia para el paladar exigente..

INSUMOS A USARSE EN LA MIXOLOGIA

Como lo mencionado líneas arriba, los insumos que se emplea en la mixología en bastante amplia y compleja, pero está generalmente basada en lo natural y para ello, mencionaremos los más principales.

Frutas
Manzana, Uva, Pera, Sandia, Melón, Fresa, Frambuesa, Cocona, Camu Camu, Tuna, Pepino, Piña, Naranja, Mandarina, Toronja, Limones, Maracuyá, Aguaymanto, Granada, Granadilla, Chirimoya, Guanábana, Lúcuma, Kiwi, etc.

Verduras
Pepinillo, Apio, Rabanito, Zapallo, Nabo, Alcachofa, zanahoria, veterraga, etc.

Hierbas
Menta, Hierbabuena, Romero, Tomillo, Mejorana, Salvia, Orégano, Perejil, Culantro, Hinojo, Eneldo, Toronjil, Manzanilla, Hierbaluisa, etc.

Raíces
Jengibre, Hierbas Medicinales, etc

Semillas
Semillas de Cardamomo, Coriandro, Anís, Anís Estrellado, etc.

Flores
Pétalos de Rosas, Jazmines, Violetas, que sean comestibles y orgánicos..

Hojas
Las que brinden sabor y aroma, como por ejemplo: Menta, Espinaca, Albahaca, etc.

Especies
Canela, Clavo de Olor, Pimienta, Comino, Paprika, etc

Especies de arbusto
Ají, Rocoto, Chile, Jalapeño, etc.

Infusiones con Destilados
Esta aplicación permitirá darle unos intensos aportes a frutas, hierbas, raíces, semillas, flores con los destilados y estos puedan brindar una serie de mixturas conjuntamente con otros ingredientes para que sean de sabores complejos pero bien estructurados.

Macerado
Son conocidos artesanalmente como licores provenientes de cualquier destilado, pues ello ayuda a que estos macerados sean de sabores dulces, podemos hacerlos con hierbas, flores, raíces, frutas y mixtos o demás variantes que uno quisiera darle

Spirits
Cabe destacar que para la preparación de un cóctel debemos tener en cuentas que las bebidas espirituosas sean de muy buena calidad, hablamos de bebidas Premium y Ultra Premium y en lo posible orgánicos.

Licores
En esta disciplina hay que trabajar con licores de muy buena calidad, estos pueden ser florales, afrutados, etc, para no echar a perder el sabor del cóctel, pues ellos brindaran, matiz y aromas.

Bebidas Aperitivas
En lo que se refiere a bebidas aperitivas por sus excelentes cualidades lo cual estimulan el apetito, brindarán un buen aporte en la mezcla, facilitándole una sabor mas delicado.

AGUARDIENTES Y LICORES USADOS EN LA MIXOLOGIA

Aunque no hay una regla específica para el uso de aguardientes y licores en la mixología, hay una lógica clara que vale precisar. Generalmente se debe usar como bebida alcohólica base cualquier tipo de aguardiente ( Pisco, Ron, Vodka, Gin, Cachaca, Tequila, Grappa, Sake, Whisky, Brandy ). Y como licores claros opcionales, ( Licor de Maraschino, Kirsch, Cointreau, Grand Marnier ó Triple Sec )

Estos últimos licores mencionados van a potenciar sabor a todo cóctel que contenga frutas de bajos sabores, mientras que el aguardiente le aportara cuerpo y fuerza.

UTENSILIOS BASICOS USADOS EN LA MIXOLOGIA

Extractor de jugos, licuadora, turmix, coctelera boston, colador de gusanillo, colador tamiz, colador de metal chino, pilón de madera, cucharas largas de bar, bols para las frutas, jarras de vidrio para los jugos, botellas de vidrio para los siropes, etc

COCTELES DE AUTOR

EXPOSITORES

ENRIQUE VIDARTE MORALES

Mixologo / Restaurant Cala – Playa Costa Verde Barranco
- Asesoría de Bares, Diseños, Organización, Talleres, Cartas de Cócteles y Pisco
- E – mails : emvidarte@hotmail.com / enrique@espiritusdelbar.com
- Celular : 511 - 990 - 365 - 777 / 511 - 568 - 06 - 78


GUINDA SOUR MOJITO AL CHAMPAGNE

03 onzas de macerado de guinda en pisco 5 a 7 hojas de hierbabuena ( orgánica )
01 onza de zumo de maracuyá 0.3 de zumo de limón
¾ onza de zumo de limón 0.5 jarabe de goma ó azúcar
01 onza de jarabe de goma 01 copa de Espumante Queirolo Primadona
Clara de huevo Cristalería : Copa Flauta Helada
Hielo en cubitos Método : Directo y Refrescado
Cristalera : Vaso corto – Método: Batido Decoración : Hojas de hierbabuena

Decoración : Palito con guindas

ERNESTO JESUS ROSADO LOPEZ

Docente de Coctelería Clásica, Mixology & Molecular Mixology
- E – mails : rosado_ernesto@hotmail.com / bartenderperu@hotmail.com
- Celular : 511 - 99688 - 96 – 50
- Blog: http://molecular-mixology.blogspot.com/
- Buscador Google: Molecular Mixology

STRAWBERRY COCKTAIL PEPINO DRINK

4 hojas de menta fresca ½ unid. de pepino en fruta
6 a 8 unidades de fresas 1 tallo de romero
01 onza de leche evaporada 1½ onza de leche evaporada
½ onza de Syrup de chocolate ½ onza de Syrup de café
02 onzas Pisco Puro Quebranta S. Queirolo 02 onzas Pisco Acholado S. Quierolo
06 cubitos de hielo 06 cubitos de hielo
Cristalería : Copa martini helada Cristalería : Vaso Long Drink
Método : Compuesto ( machacado, batido y colado ) Método : Compto ( machacado, batido y colado )
Decoración ; Fresa al borde de la copa Decoración : Pepino al borde y sorbetes flex.

DANTE RAMON GUSHIKEN GOYA

Consultor de Gestión de Bares y Mixología
- E – mail : bardan5757@hotmail.com
Celular: 511 - 996 - 137 - 997

DELICIA DE ARROZ ( Cóctel Desconstructivo ) BUG BUNNY ( Cóctel Desconstructivo )

04 onzas de puré de arroz 04 onzas de puré de zanahoria
1½ onza de Pisco Italia Santiago Queirolo 1½ onza de Pisco Puro Q. Santiago Queirolo
01 onza de leche evaporada ¾ onza de Crema de Cacao Marrón
01 onza de leche condensada 01 onza de Jarabe de Goma Vargas
05 cubitos de hielo 02 onzas de leche evaporada
Cristalería : Copa Flauta helada 05 cubitos de hielo
Método : Batido Cristalería : Copa Flauta helada
Decoración : Canela en polvo Método : Batido
Decoración : Escarchado de chocolate en polvo.

JHONNY LELIS PALOMINO SOBRADO

Mixologo Eventos Especiales
- E – mail : sobrado_964@hotmail.com
- Celular 99515843

DULCE APASIONADA ALMENDRINA PASION

1½ onza de Pisco Puro Q. Santiago Queirolo 1 ½ onza de Pisco Puro Q. Santiago Queirolo
½ onza de Kirsch ½ onza de Kirsch
¼ onza de Triple Sec ½ onza de Amaretto
01 cucharada de Mermelada de Moras 01 cucharada de Mermelada de Moras
01 pulpa de maracuyá 01 pulpa de maracuyá
05 cubitos de hielo 05 cubitos de hielo
Cristalería : Copa Martini Cristalería : Copa Martini
Método : Batido y Doble Colado Método : Batido y Doble Colado
Decoración : Espuma de maracuyá con Crema Decoración : Espuma de Maracuyá c / Crema
de Menta Verde ó Blanca de Menta Verde ó Blanca

JOSE LUIS VALENCIA GARCIA

Mixologo / Restaurant Picas – Bajada de Baños / Barranco
Atención de Eventos Especiales
- E – mails : jlugarcia@gmail.com / barsales@hotmail.com
- Nextel: 511 - 994 - 095 - 500

SANDY CUMBER

1 ½ onza de Pisco Puro Quebranta Santiago Quierolo
½ onza de Peach Tree
03 onzas de zumo de sandía roja
½ onza de jarabe de goma
05 cubos de hielo
Cristalería : Copa Martini
Método : Batido
Decoración : Espuma de carambola y pepino en verdura


MAURO VIZA CHUCTAYA

Mixologo – Antigua Taberna Quierolo / Pueblo Libre
- E – mail : mavivapb@hotmail.com
- Celular: 511 - 999 - 877 - 153

BURBUJAS DE QUEIROLO

1/8 onza Sirop de granada
¼ onza Sirop de limón dulce
¾ onza Pisco Mosto Verde Quebranta Santiago Queirolo
03 onzas de zumo de sandia
Completar con Espumante Primadonna Santiago Queirolo
05 cubitos de hielo
Cristalería ; Copa Pilsener
Método : Directo
Decoración : Espiral de limón dulce ó limón y sorbetes flexibles

DANIEL ANGEL SANCHEZ ATENCIO

Mixologo – Eventos especiales en Catering Empresa Marisa Guiulfo
- E – mail : dasa25m@hotmail.com
- Celular: 511 - 996 - 214 - 688 – Nextel: 511 - 428*26 - 31

PASION INCA MARTINI

1 ½ onza de Pisco Puro Quebranta Santiago Queirolo

01 onza de reduccion saborizada de miel de abeja, kion y aguaymanto

½ onza de zumo de maracuya natural
04 cubos de hielo
Cristalería : Copa Martini
Método : Batido
Decoración : 01 aguaymanto natural al borde de la copa

PASION TROPICAL

02 onzas de Pisco Acholado Santiago Quierolo

½ onza de Cointreau ó Curacao Triple Sec

1½ onza de jugo de cranberry

03 onzas de jugo de naranja
05 cubos de hielo
Cristalería : Vaso Long Drink
Método : Directo
Decoración : ½ luna de naranja, cereza roja con cola, removedor y sorbetes flexibles

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente de Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A - I Carnet N°085

Cel: 511 - 996 - 889 - 650