Molecular Cocktails
Deconstruccion / Deconstructed
Bueno amigos como estan buenas tardes aca les dejo otra recetita, espero puedan prepararla y saborearla, este es un cocktail llamado pisco sour, originario de Lima - Peru, pero en este caso lo hare en version Marshmallow, pues esta version se le conoce como Deconstruccion, porque nos hara recodar que es un Pisco Sour nuestra memoria gustativa.
Bueno la primera vez que probe este cocktail me agrado, pues lo probe justo del maestro Mixologo Junior Merino de Puebla - Mexico, radicado en New York, y me dije yo mismo haber que tal resulta cierto de que saliera este marshmallow con sabor a pisco sour y cualquier cocktail que uno desee presentarlo asi en esta forma, espero lo prueben y degusten.
Pisco Sour Marshmallow
Claras a punto Nieve
Claras de Huevo 2 unds
Procedimiento:
En un bowl poner las claras de huevo y batirlo con la ayuda de unabatidora electrica hasta dejarlo a punto nieve o tipo merengue y reservar.
Almibar
Azucar Blanca 1 1/2 taza
Agua natural sin gas 3/4 de Taza
Glucosa 2 cdas de Sopa
Goma de Tragacanto 2 cdtas de te
Procedimiento:
En una cacerola agregar el azucar, el agua y la glucosa, dejar hervir a fuego medio hasta que tenga una temperatura de 117ºc a 120ºc o cuando se ponga en una goma espesa caramelizada, de ahi agregarle la goma de tragacanto y disolverla con una batidora de mano sin que quede grumos y reservar.
Pisco Sour con Gelatina
Pisco Puro Quebranta de 42ºc 12 oz
Zumo de Limon recien exprimido 4 oz
Gelatina sin sabor en polvo 6 a 8 cdas de sopa
Procedimiento:
En una cacerola llevar a fuego bajo, el pisco, el limon y la gelatina y tratar de disolverlo completamente, sin que quede grumos con la ayuda de una batidora de mano, y reservarlo.
Armado del Marshmallow:
Una vez terminado todo, en el bowl donde tenemos las claras a punto nieve, agregar lamezcla de pisco sour con gelatina y batir con la ayuda de batidora electrica, de ahi agregar el almibar a temperaturade 70ºc, y seguir batiendo hasta que se forme una masa chiclosa y hasta que se levante el triple de su volumen por la incorporacion del aire y reservar.
En un molde de acero plano, o de vidrio, engrasarlo con aceite y rocearle encima, chuño o fecula de maiz o maicena.
De ahi agregarle la masa de marshmallow y dejarla que se repose en todo el molde, ahora si gustan pueden hacerlo resposar a temperatura ambiente por espacio de 12 horas o sino lo llevan al freezer y lo dejan reposar por espacio de 20 minutos a 30 minutos y de ahi con la ayuda de un cuchillo cortarlo en cuadritos, presentar y servir.
Tips:
- Si gustan en vez de ponerle las claras, solo pueden batir el almibar y el coctel con gelatina.
- Otro punto muy importante, no todas las gelatinas son iguales, pues cada gelatina tiene una marca y un distribuidor y hay que estar probando cual es la gelatina apropiada o en tal caso buscar una formula adecuada para la receta, la receta que aplique es una receta acorde con la que he trabajado.
- Ahora si no pueden conseguir goma de tragacanto, y glucosa la pueden obviar, pero eso si, la glucosa es una especie de estabilizador dentro de la composicion del almibar, pues hara que no se cristalice el azucar; en el caso de la goma de tragacanto lo use para que la gelificacion del marshmallow, sea mas rapido que lo normal, pues acelera el proceso de gelificacion, de lo que nos toma 20 minutos o mas con la gelatina sola demorara por lo menos 1 hora a mas.
- La idea del marshmallow es agregarle aire a la mezcla para que esta, pueda trabajarse mas rapido y aparte se convierta en una espuma algo densa por la incorporacion de las burbujas de aire producidas por el batidor electrico.
- El resposo ayudara a que este tipo de espuma se forme como marshamllow y asi podemos lograr esta textura deseada.
Foto de Marshmallow de Pisco Sour
By Ernesto Rosado
Ernesto Jesus Rosado Lopez
Docente de Cocteleria Clasica, Mixology & Molecular Mixology
Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders
Categoria A - I Carnet Nº 085
Cel: 511 - 99688 - 96 -50
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