Molecular Cocktails: Espumas / Video

Espumas

Bueno amigos buenas tardes el dia de hoy les tocare un tema mas de Molecular Mixology, son las espumas.

Las espumas mayormente se trabajan con la ayuda de un sifon especial para espumas y conjuntamente con las capsulas de n2o para poder conseguir la espuma especial que uno desea preparar, pero tambien se pueden hacer con el sifon de bebidas gasificadas, siguen siendo espumas pero la diferencia esta en que una es suave, delicada y cremosa y la otra es carbonatada.

Los insumos para la elaboracion de una buena espuma, los mas comunes son: Feculas (sean estas del insumo natural o agregandole en aditivo alimentario), Gelatinas, Claras, Grasas (Crema de Leche, Insumos con una cantidad determinada de grasa) y tambien algunos hidrocoloides que ayudan a espumar su volumen.

Tenemos dentro de las espumas: Las Frias y Calientes.

Por su densidad podemos tenerlas: Espesas (como Mousse), Ligeras (como Sopas o Salsa) y Fluida (como Crema).

Espuma de Blue Passion Fruit / (Espuma Con Claras - Fria)

Blue Curacao 90 ml

Jarabe de Goma 60 ml

Zumo Fresco de Maracuya 100 ml

Claras de Huevo 250 ml

Cremor Tartaro 0.5 grs.

Capsulas de N2O 2 unds

Procedimiento:

En una jarra medidora mezclar el zumo natural de maracuya, el blue curacao, el jarabe de goma, agregarle el cremor tartaro y licuarlo con el turmix; de ahi ponerle las claras de huevo pasadas por colador tamiz, cerrar el sifon enroscar las capsulas de n2o y dejar enfriar en el frezer por espacio de una hora y despues presionar el sifon primero en un vaso o copa para ver como nos salio y no se pegue en la boquilla del sifon y de ahi recien servir.

Passion Blue Cocktail

Cristaleria:

Copa Champagne Flauta

Insumos:

Curacao Red 15 ml

Champagne Brut Completar 3/4 partes de la copa.

Metodo:

Directo

Decoracion:

Completar con la espuma de Passion Blue

By Ernesto Rosado.

Espuma de Amaretto / (Espuma con Gelatina - Fria)

Amaretto 90 ml

Jarabe de Goma 60 ml

Zumo fresco de Limon 15 ml

Extracto Natural de Piña 250 ml

CMC 0.5 grs

Gelatina 3 hojas (Tipo Bronze)

Capsulas de N2O 2 Unds

Procedimiento:

En una jarra medidora mezclar todos los insumos y agregarle el cmc y con la ayuda de la licuadora disolverlo completamente y verterlo dentro del sifon; de ahi llevar a remojar las hojas de gelatina, escurrirlas y en un vaso grueso llevarlo al horno microondas y colarlo dentro del sifon, enroscar el sifon, ponerle las capsulas de n2o y dejarlo reposar por espacio de una hora.

En una copa o vaso probar la espuma para que no se atasque en la duya del sifon y de ahi servir y presentar.

Pine Mango Cocktail

Cristaleria:

Copa Pera

Insumos:

Ron Blanco Havana Club de 40º 2 oz

Jarabe de Goma 1 oz

Extracto Natural de Mango 4 oz

Hielo 6 cubos

Metodo:

Batido y servido con todo y hielo.

Decoracion:

Ponerle encima del Cocktail la espuma de Amaretto y presentar y servir.

By Ernesto Rosado

Espuma de Limon, presentacion del Cocktail con el sifon.

Elaboracion y presentacion de Espuma de Maracuya saborizada con Syrup de Rocoto y decorado con Syrup de Chocolate en Copa Martini.

Bar Pizzoton Calle de las Pizzas: Mixologo Miguel Castro y Mixologo Ernesto Rosado

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente de Cocteleria Clasica, Mixology & Molecular Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A - I Carnet Nº 085

Cel: 511 - 99688 - 96 - 50