I.- Molecular Mixology - Metodos de Elaboracion

Metodos de Elaboracion

Metodo de la Sferificacion

Bueno con esta tecnica, podemos preparar bolitas con centro liquido y bolitas que tengas el sabor del insumo a preparar de acuerdo a la tecnica a aplicar. Podemos citar las tecnicas de Sferificacion con Alginato de Sodio Calidad Alimenticia, con Agar Agar, con Gelatina, con Hexametafosfato de Sodio calidad alimenticia, Goma Gellan, etc.

Tecnica de Sferificacion Basica

Con esta tecnica podemos preparar diferentes tipos de caviares pero aquellos que no contengan lacteos y tengan un pH de 6 a 4.5, o graduar esas proporciones del pH con la ayuda de un pHmetro, y agregarle Citrato de Sodio si esta contiene mucha acidez o Acido Citrico si esta llegara a ser muy alcalina, bueno la mezcla se da por la solucion de Cloruro de Calcio con la reaccion de la solucion de Alginato de Sodio con el insumo que vamos a sferificar, para ello es necesario utilizar una jeringa o envases de ketchup o mostaceros.

Haciendo caviares de Cocona con ayuda de una jeringa en la solucion de cloruro de calcio.

Cocktail con Caviares de Blue Curacao.

Tecnica de la Sferificacion Inversa

En el caso de la Sferificacion Inversa, se da este tipo de sferificacion o Caviares porque contienen lacteos y su solucion no esta dada por el Alginato de Sodio, mas bien la solucion esta dada por la mezcla de Alginato de Sodio y la otra solucion de Cloruro de Calcio, Gluconolactato de Calcio.

Tecnica de las Yemas

Con esta tecnica podemos aplicar las tecnica de Sferificacion Basica y Sferificacion Inversa, utilizando una cucharilla medidora que tomara la forma de ella para transformarse en una yema de huevo.

Yemas de Blue Curacao, Creme de Bananes y Jarabe de Granadina.

Cocktail con yemas de Red Curacao.

Falsa Yema de Aceituna - Sferificacion Inversa.

Tecnica de la Sferificacion con Aceite

En el caso del aceite con la gelatina es necesario tenerlo previamente congelado, para asi formar los caviares y enjuagarlos con agua muy helada, para que estas no se derritan, podemos usar desde mezclas muy acidas a muy alcalinas, se puede trabajar con Agar Agar o Gelatina.

Tecnica de la Sferificacion con Agua Helada

En el caso de la sfericacion con gelatina o Agar Agar podemos usar agua helada con hielo y la mezcla de gelatina hara que se gelifique por cambios de temperatura.

Metodo de las Espumas

Esta tecnica es especialmente aplicable para darle un toque especial al coctel, puesto que a su vez lo vuelve decorativo y a su vez, la mezcla que este produce al contacto de beberla se vuelva mucho mas interesante, mayormente se trabajan con insumos naturales.

Tecnica de Espumas Nitrogenadas / Frias Ligeras - Semidensas - Densas

Para ello tenemos que tener un aglutinante como insumo espesante para las espumas, pueden ser gelatinas sin sabor, agar, claras, yemas, feculas de maiz, crema de leche, grasas, estas pueden ser ligeras, semidensas y densas, dependiendo la cantidad de aglutinante a utilizar para la espuma, para ello requerimos de un sifon con capsulas de Oxido Nitroso o N2O, para obtener como resultado espumas nitrogenadas.

Espuma Nitrogenada con claras.

Tecnica de Espumas Airosas

Bueno en esta tecnica podemos mezclar la mezcla con lecitina de soya o goma arabina con un poco de gelatina, y un sifon con capsulas de N2O, para obtener espumas airosas.

Tecnica de Espumas Carbonatadas

En este caso podemos obtener espumas cabonatadas, utilizando capsulas de CO2 o capsulas de Dioxido de Carbono, y cualquier aglutinante para obtener este tipo de espumas, con un sifon de Soda SL.

Metodo de Bebidas Gasificadas

Para este metodo es necesario tener un sifon para Sodas SL con capsulas de CO2, y asi obtener bebidas gasificadas o tambien para preparar agua natural carbonatada.

Bebida Gasificada de Maracuya.

Metodo de Deconstruccion

En esta tecnica cabe recordar mayormente se trabaja con los cocteles clasicos pero cambiandoles su textura que puede ser, solido, liquido o gaseoso o Jellied, todos estos cocteles estan clasificados como Edible Cocktails.

Tecnica de los Jellied Cocktails

Con esta tecnica podemos elaborar cocteles gelatinados, dependiendo del tipo de gelatina que vamos a usar en lamina, en polvo o agar agar, o carboximetil celulosa.

Cocktail Gelificado si observan en la foto el coctel esta echado, pues este no se caera porque esta gelatinizado, pero cuando uno lo prueba y lo lleva a la boca poco a poco comenzara de derretirse dentro de ella.

Tecnica de los Popsicles Cocktails

Esta tecnica mayormente utiliza gelatina, en poco gramaje que la llevarlo a temperaturas baja y mezclandolo con agua obtendremos como resultado un chupete de helado de cualquier tipo de cocktail, puede ser Cosmopolitan, Appletini, Pisco Sour, etc.

Tecnica del Marshmallow Cocktail

Con esta tecnica podemos preparar infinidad de cocteles, obteniendo como resultado un marshmallow pero con sabor a cocktail, ejemplo : Marshmallow de Pisco Sour o el conocido Ramos Fizz marshmallow.
Marshmallow de Pisco Sour.

Tecnica de los Gummy Bears Cocktail

Con esta tecnica lo que queremos lograr es los ositos gummys, para obtener un cocktail en este tipo de presentacion, puede ser un Absinthe Gummy Bear o un Cocktail de Algarrobina Gummy Bear.

Gummy Bears de Coctel de Algarrobina, se pueden hacer con licores, jugos y destilados.

Metodo del Nitrogeno Liquido

Con esta tecnica, podemos utilizar el nitrogeno liquido para poder trabajar helado, cocteles estilo frozen, para frutas muy heladas que al contacto con el liquido frio se les denominara nieblas pues estas despediran ciertas nieblas por la temperatura a la que han sido trabajadas.

Hay que tener mucho cuidado en la utilizacion de este producto pues nos podriamops quemar las manos, estamos hablando a una temperatura superior de - 196 grados bajo cero, para ello, tenemos que utilizar guantes reforzado, una mascarilla y unos lentes de proteccion.

Tecnica Frozen

Con el nitrogeno liquido podemos trabajar bebidas al estilo frozen o helado cremoso, pues la temperatura es muy baja y ayuda a cambiar su estado, fisico del cocktail para este tipo de tecnicas se utiliza cucharillas de Acero y ollas de acero para que aguanten este tipo de temperatura y un thermo de criogenia para poder envasar el nitrogeno liquido.

Tecnica de Nieblas

Con este tipo de tecnica podemos utilizar las frutas o decoraciones para poder hacer humo o niebla dentro del cocktail y asi poder darle una vista mas agradable y atrayente al cliente.

Metodo de Hielo Seco

Esta tecnica es muy sencilla, puesto a que se le agrega este tipo de hielo dentro del cocktail para que salga humo o tenga un aspecto humeante, y se vea muy atrayente, pero hay que tener cuidado con el tipo de hielo seco a utilizar, puesto que la mayoria utiliza dentro de sus ingredientes amoniaco que puede ser perjudicial para la salud de las personas.

Metodo de Aires

Esta tecnica es muy sencilla pues estamos haciendo aires de cualquier producto en estado liquido para ello necesitamos, un turmix o licuadora de mano, y otro ingrediente Lecitina de Soya o en tal caso pueden usar Goma Arabiga como producto aireoso, o tambien puedes hacer aires con licores o destilados utilizando sucroester como insumo emulsionante.

Electric Blue Cocktail, con Aire de Limonada.

Metodo Brulee

Esta tecnica tiene como base a la creme brulee, puesto que se aplica el fuego directo dentro de la mezcla , ya sea esta para darle un toque final y caramelizarlo con una corteza fina encima del coctel, o para utilizar el fuego para poder extraer sus aromas y sabores de las frutas o insumos naturales a usar.

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente de Cocteleria Clasica, Mixology & Molecular Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A- I Carnet No 085

Cel: 511-99688-96-50