I.- Molecular Cocktails: Sferificacion Basica / Videos

I.- Molecular Cocktails

Sferificacion

Hola amigos como estan, buenas noches hoy les comentare sobre las sferificaciones.

Bueno una sferificacion es una tecnica creada en el restaurante el Bulli, de la que consta del producto de la sinergia de sus componentes que deben actuar como una sola textura; estas puede ser desde las mas basica como el del aceite helado con gelatina o agua con hielo y gelatina, otra es la de los tipos de goma gellan con sal de calcio cualquiera que fuese, pectina con sal de calcio, dependiendo del tipo de pH y si hidratacion de la misma, agar agar con aceite helado o agua con hielo, puede ser tambien el metilcelusosa con agua caliente. Esto es lo mas conocido por ahora en lo que se refiere a sferificaciones.

Sferificacion Basica

Es una tecnica en la cual emplearemos una solucion de alginato de sodio con el insumo a sferificar y lo vamos a echar por gotas o sumergir con una cucharilla en una solucion de cloruro de calcio. El calcio va actuar como reactivo para que estas puedan formarse. Esto tambien dependera mucho del pH del insumo a sferificar, por ejemplo resiste solo a pH de 4,5 hasta 6, si el insumo es muy acido se le puede agregar citrato de sodio para corregir el pH, si es alcalina la mezcla esta puede tener cierto porcentaje de acido citrico, pero que esten dentro del pH establecido para sferificar.

Caviar de Blue Curacao

Solucion de Blue Curacao

H2O 100 ml

Gelfin 1,5 grs

Curacao Blue Liquore 250 ml

Procedimiento:

Mezclar el H2O con el Gelfin con la ayuda de una licuadora de mano o licuadora, de ahi agregar el Blue Curacao Liquore y seguir licuando hasta que quede homogenizada, y pasarlo a un recipiente con gotero y guardar en el congelador, hasta que se bajen las burbujas.

Solucion de Cloruro de Calcio:

H2O 500 ml

Cloruro de Calcio 2,5 grs

Procedimiento:

En un bowl mediano mezclar el H2O con el Cloruro de Calcio, con la ayuda de una cucharilla o turmix hasta que este completamente disuelto, y reservar.

Un bowl con agua fria.

Elaboracion de Caviares:

En un recipiente con gotero donde esta la solucion de Blue Curacao, agregar gota por gota en la solucion de Cloruro de Calcio y dejarlo que repose por espacio de 1 a 3 minutos hasta que se formen los caviares, de ahi con la ayuda de un colador tamiz, recojer los caviares y enjuagarlos en el bowl de agua fria, y de nuevo recogerlos con el colador tamiz y reservarlos en un platito.

Pineapple Peach Vanilla

Peach Tree Liquore 1 oz

Vodka Vanilla de 40º 1 1/2 oz

Esencia Natural de Piña 1 1/2 oz

Hielo 4 unds

Cristaleria:

Copa Martini

Metodo:

Batido

Decoracion: Agregar 2 cdtas de Caviares de Blue Curacao

By Ernesto Rosado

Caviares o Yema de Sandia

Solucion de Alginato con Sandia

Jugo de Sandia 350 mL

Alginato de Sodio 1.5 grs.

Procedimiento:

Mezclar el alginato con el jugo de sandia hasta que quede homogenizado y ponerlo en un recipiente con gotero, puede ser de ketchup o jeringa de 60 mL y reservar.

Solucion de Cloruro de Calcio

Agua Natual sin gas 500 mL

Cloruro de Calcio 2,5 grs.

Procedimiento:

En un bowl de vidrio o de metal mezclar el cloruro de calcio con el agua y con la ayuda de una cucharilla, removerlo hasta que se disuelva completamente y reservar.

Elaboracion de Caviares o Yemas de Sandia

En el envase de ketchup donde tenemos la mezcla de sandia con alginato, le agregamos gota por gota a la solucion de cloruro de calcio y las dejamos reposar de 1 a 3 mins de ahi lo enjuagamos con agua limpia y reservamos; en el caso de las yemas mojamos la cuchara en la solucion de cloruro de calcio, de ahi encima de la cuchara vertimos la mezcla de sandia, lo sumerjimos y lo ponemos dentro de la solucion de cloruro de calcio, dejamos reposar de 1 a 3 mins y reservamos.

Watermelon Special

Cristaleria:

Copa Martini

Zumo Natural de Limon 1/3 oz

Amaretto Liquore 1 oz

Whisky Scotch de 40º oz

Hielo 4 cubos

Metodo:

Batido y Colado

Decoracion:

Agregar dos Yemas de Sandia dentro de la Copa.

By Ernesto Rosado

Elaboracion de Caviares Fosforescentes de Cherry Brandy Liquore.

Bar Pizzoton Calle de las Pizzas: Mixologo Miguel Castro y Mixologo Ernesto Rosado

Sferificacion Basica: Presentacion de Caviares Fosforescentes de Cherry Brandy Liquore.

Bar Pizzoton Calle de las Pizzas: Mixologo Miguel Castro y Mixologo Ernesto Rosado

Gummy Bears de Coctel de Algarrobina

Bueno amigos en esta receta, tenemos que aplicar tecnicas basicas de coccion. Pues aca en el caso del licor o bebidas con graduacion alcoholica hay que llevarlo a una temperatura hasta 50º c, sino el licor se evapora, ahi hacemos nuestros preparados y reservamos, igual para el preparado de la miel. Hay que trabajar tambien en las temperaturas de frio, pues estas nos ayudaran a la terminacion del coctel.

Este tipo de coctel esta dentro de la tecnica llamada deconstruccion el cual cambiamos la textura de un plato de comida o bebida y nuestra memoria gustativa que hara recordar con los aromas y el sabor del plato o la bebida que se ha preparado. Tambien en cocteles se les conoce como Edible Cocktails o Cocteles Comestibles como son los Popsicles (Helados tipo Chupete o Sorbetes), Marshmallow, Gummy Bears y Jellied.

Pre Mezcla de Coctel de Algarrobina

Pisco Puro Quebranta de 42º 7 oz

Leche Evaporada 7 oz

Algarrobina 2 oz

Gelatina sin sabor 6 cdas soperas

Procedimiento:

En una cacerola mediana, calentar a fuego bajo la premezcla del coctel de algarrobina, agregarle la gelatina sin sabor y mezclarla hasta su total disolucion y reservar.

Almibar:

Azucar Blanca 1 1/2 taza

Agua sin Gas 1 taza

Glucosa 2 cdas soperas

Procedimiento:

En una cacerola mediana agregar el azucar, el agua, y la glucosa y dejarla cocinar desde fuego bajo hasta que este completamente homogenizada y disuelta y reservar.

Elaboracion de las Gomitas:

En una jarra medidora mezcla el almibar con la premezcla de coctel de algarrobina con la ayuda de una licuadora de mano, y reservar.

Armado de las Gomitas:

En un molde de acero previamente aceitado por dentro, agregar la mezcla de coctel de algarrobina y llevarlo al frigorifico por espacio de 20 a 30 minutos, hasta que este dura.

Despegar del molde y con unos cortapastas chicos de diferentes moldes, cortar una por una para que se den las formas de la gomita.

Presentar y reservar, Salud.

By Ernesto Rosado

Appletini Jellied

Este tipo de cocteles se basa en hacer cocteles tipo gelatinosos, por el cambio de temperaturas pueden hacer desde refrescados con hielos y se cuaja en unos segundos y otro que es en moldes donde podemos hacerlos del tipo piramide, cubos etc, pero demorara como una hora y obtendran resultados interesantes al final, pues hara que el calor de la boca derrita la gelatina y se vuelva liquido dentro de ella.

Cristaleria:

Copa Martini

Insumos:

Sour Apple 1 1/2 oz

Vodka de 40º 1 1/2 oz

Gelatina sin Sabor (Liquida) 1 1/2 oz

Hielo 4 Cubos

Metodo:

Refrescado

Decoracion:

Una media luna de manzana verde

Procedimiento:

Llevar el colapez a hidratarlo en agua, sea esta en polvo o laminas y llevarlo a calentar al horno microondas a velocidad alta por espacio de 30 segundos.

Una vez obtenido la gelatina en liquido utilizar la medida mencionada en la receta, y mezclarlo con el resto de la receta, agregarle el hielo y refrescarlo, para eso la copa debe estar previamente enfriada, servir antes de que se vuelva gelificada en el vaso mezclador.

By Ernesto Rosado

Aire de Limonada

Bueno esta tecnica es mas sencilla es agregar a un insumo liquido u oleoso un poco de lecitina para que con la ayuda del turmix esta pueda levantar un aire o algo parecido a la espuma de jabon, esto se deja reposar de 30 segundos a 1 minuto y de ahi decorar el coctel o el plato de comida.

Por otra parte para hacer estas tecnicas siempre es bueno buscar su tipo de estabilizador que mas adelante les comentare para que puedan obtener buenos resultados.

Limonada 250 ml

Lecitina de Soya 2 cdas Sopera (en Granulos) lo pueden conseguir en casas naturistas.

Procedimiento:

En un recipiente tener lista la limonada y agregarle las cucharadas de lecitina de soya en granulos, en polvo o en jarabe o miel, licuar con una licuadora de mano hasta q comience a salir el aire (emulsione) producido por la lecitina en contacto con la limonada, dejar reposar por 1 minuto y de ahi servir o decorar.

Blue Electric Cocktail

Cristaleria:

Copa Martini

Insumos:

Peach Tree Liquore 1 oz

Blue Curacao Liquore 1/2 oz

Pisco Puro Quebranta de 42º 1 1/2 oz

Hielo 4 cubos

Metodo:

Batido y Colado

Decoracion:

Con la ayuda de una cuchara poner encima de la copa martini el aire de limonada, como si se tratara de un algodon, servir.

By Ernesto Rosado

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente de Cocteleria Clasica, Mixology & Molecular Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A - I Carnet No 085