III.- Molecular Mixology - Insumos

Molecular Mixology - Insumos

Colapez en Lamina

Obtenido a partir de las pieles de los pescados su presentación es en laminas.Este tipo de insumo nos ayuda a preparar cocteles gelificados o gelatinados y caviares con la ayuda de aceite congelado o Agua muy helada o tambien en nitrogeno liquido.

Colapez en Polvo

Con este insumo podemos preparar caviares con colapez en nitrogeno liquido, aceite congelado, agua muy helada o cocteles gelatinados o gelificados, solo hay que medir la cantidad que vamos a utilizar, dependiendo de la marca puede ser colapez a base de chancho el mas recomendable o de vaca, se obtiene de los cartilagos de estos animales.

Alginato de Sodio

Este insumo es ideal para el metodo de Sferificacion, ya sea basica o inversa, en la cual podemos preparar, caviares, perlas o yemas o fideos, se obtiene de las algas pardas de las zonas frias, como laminarias, macrocystis, lessonia, ecklonia .

Cloruro de Calcio

Insumo muy importante para la elaboracion del metodo de sferificacion ya sea esta basica o inversa y en cualquier presentacion antes mencionada, se obtiene de los minerales.

Citrato de Sodio

Obtenido a partir de los cítricos, se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Este insumo ayuda en el metodo de sferificacion a regular la acidez de un producto netamente acido.

Acido Citrico

Este producto es indispensable en el metodo de sferificacion para poder ayudar a aportar un poco de acidez a los productos que son muy alcalinos, obtenido tambien de los citricos.

Gluconolactato de Calcio

Este producto es importante en la sferificacion inversa, puesto a que aporta calcio a la mezcla, esta compuesto por dos sales de calcio como son el gluconato de calcio y el lactato de calcio.

Goma Xantana

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas Campestris) presente en las coles, goma de gran poder espesante, tambien es buen suspensor, lo cual significa mantener elementos en suspensión en un liquido, sin que se hundan en el mismo, tambien es capaz de retener gas.

Agar Agar

Es un tipo de gelatina muy comun dentro de la cocina china, como la cocina japonesa; se pueden obtener gelatinas calientes con este producto, tambien es obtenido de ciertas algas que crecen dentro del mar litoral de japon.

Capsulas de N2O

Las Hormigas producen este gas de forma natural, en la atmósfera se comporta como un gas de efecto invernadero de gran potencia. El sector ganadero y la industria son las principales fuentes antropogenicas de emisión de oxido nitroso. Capsulas de Hidrogeno

Mayormente se utiliza para espumas que son muy grasosas. Gas inflamable que no tiene olor ni color, que se encuentra en la atmósfera y forma parte de muchas sustancias. Numero Atómico 1, símbolo H; es 14 veces más ligero que el aire.

Lecitina de Soya

Obtenido de la lecitina de soja, descubierto a finales del siglo xix, útil en la prevención de arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.

Goma Arabiga

Se emplea tambien para hacer emulsiones, se utiliza mucho en las cervezas, para darle una estabilidad a la espuma.

Sucroester

Derivado de la sacarosa, obtenida a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroester).

Nitrogeno Liquido

Es un gas en estado liquido que tiene una temperatura superior a los - 196º bajo cero, se utiliza para hacer preparaciones tipo frozen, helado o tambien poner dentro de ella frutas, para que tengan un efecto humeante dentro del coctel.
Gellan

Descubierto en 1977, se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas Elodea. Resiste temperaturas de 90º C (Gelatinas Calientes)

Kappa

Se extrae de las algas rojas, es un carragenato.

Iota

Se extrae de un tipo de algas rojas, al igual que otros carragenatos, también permite obtener gelatinas calientes, soporta hasta 80º C.

Glice

Monoglicerido y Diglicerido, derivado de las grasas, obtenidas a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Estabiliza, emulsiona e integra medios acuosos y grasos.

Ernesto Jesus Rosado Lopez

Docente de Cocteleria Clasica, Mixology & Molecular Mixology

Miembro de la Asociacion Peruana de Bartenders

Categoria A - I Carnet No 085

Cel: 511-99688-96-50